Fischgerichte für Zuhause - So gelingt der Fisch für Karfreitag garantiert

Am Tag vor dem Osterwochenende essen viele Haushalte Fisch. Aus Tradition, purem Genuss oder religiöser Überzeugung – doch wie bereitet man Fisch zu und welche Saucenbegleitung eignet sich?

Fisch aus der Fritteuse oder der Spülmaschine?

Die Zubereitungsarten von Speisefischen sind womöglich so vielfältig wie die verschiedenen Arten aller essbaren Fischsorten. Wobei einige Varianten für das eigene zuhause geeigneter sind als andere.

Zubereitung vom Fischgerichten

• Gebraten: Zanderfilets mit einigen «Möckli» Butter
• Pochiert: Im Sud mit etwas Essig als klassische «Forelle blau»
• Grilliert: Ein zünftiges Stück Atlantik-Lachs vom Grill
• Ausgebacken im Fett: z.B. als Eglifilets im Bierteig oder traditionellem britischen «Fish & Chips»
• Im Salzmantel aus dem Ofen: Wolfsbarsch umhüllt von einer Salzkruste
• Als Suppe – in verschiedensten Varianten

Oder doch auch vakuumverpackt aus der Spülmaschine. Wem die Spülmaschine von der Temperaturregulierung aber zu Heikel ist, der kann natürlich auch auf einen Sous-Vide-Garer setzen.

Nicht zuletzt kann und darf Fisch natürlich auch ganz ohne Garen auskommen.

Roh oder richtig durchgekocht?

Mit dem aufkommen moderner Kühltechnik im 20. Jahrhundert wurde der Verzehr von rohem Fisch für ein breiteres Publikum möglich. Roher Fisch wurde in der Schweiz aber erst in den späten 90er-Jahren salonfähig mit der Popularisierung von Sushi.

Kann ich auch «normalen» Fisch zuhause roh zubereiten?

Gefrorene Fischereierzeugnisse, welche genügend lange gefroren sind. Also länger als 24 Stunden bei mindestens -20 Grad Celsius können schonend aufgetaut und roh konsumiert werden.

Wichtig beim Zubereiten von rohen Fischspeisen wie Tartar, Sashimi, Ceviche oder eben Sushi: Der Fisch sollte beim Händler entsprechend als Rohess-Fisch deklariert werden. Für den Detailhandel wird dieser Fisch schockgefroren, damit Keime und Parasiten absterben.

Weder roh noch richtig durchgekocht, sondern geräuchert ist eine der beliebteren Zubereitungsarten beispielsweise für Lachs oder heimische Forellen.

Bei kaltgeräucherten Fischerzeugnissen gilt übrigens dasselbe wie bei rohem Fisch. Der Fisch sollte vorgängig tiefgekühlt werden.

Heimischer Fisch – wieso nicht?

In der Schweiz wird viel Lachs gegessen und das Gros an Fisch aus dem Ausland importiert.

Lediglich 2 bis 4 Prozent der Gesamtmenge des landesweit konsumierten Fisches stammt aus Zucht- oder Fischerei. Die Superstars der heimischen Edelfische sind: Egli, Felchen oder Zander.

Genauso gut, wenn nicht je nach Verwendungsbereich sogar besser, sind aber auch «minderwertigere» Seefische wie Brachsen.

Lediglich bei warmgeräucherten Fisch braucht es das vorgängige Tiefkühlen nicht, da der Fisch dort bei über 60 Grad Celsius gegart bzw. geräuchert wird.

Was für eine Sauce passt zu meinem Fisch?

Wer einen mehlierten Fisch in der Bratpfanne zubereitet, kann in derselben Pfanne Schalotten und Kräuter (z.B. Thymian) andünsten und dann mit etwas weissem (süssem) Wermuth ablöschen und anschliessend mit etwas Fisch- oder Gemüsesud einkochen und vor dem servieren ein Möckli Butter unterrühren.

Was heisst mehlieren?

Mehlieren kommt von Mehl. Also man wendet Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch im Mehl vor dem anbraten oder vor dem Wenden in der Eiermasse beim panieren.

Der Vorteil: Feuchtigkeit wird gebunden und das Mehl intensiviert den Geschmack beim Braten.

So hat man fix eine unkomplizierte und geschmacksintensive Sauce zubereitet. Dies ist dann auch eine Abwandlung einer traditionellen Beurre Blanc. Alternativ zur weissen Butter gäbe es auch noch die braune Butter oder die Nussbutter, die zu feinem Fisch hervorragend passt.

Welche Beilage solls denn sein?

Zum frittierten «Fish» passt natürlich nichts besser als eine ordentliche Ladung «Chips».

Zu einem pochierten oder grillierten Stück Lachs darf es aber auch gerne eine Ladung knusprig gebratene Frühkartoffeln zusammen mit einem leichten Salat und einem Yoghurt-Mayonnaise-Sauce mit reichlich Kräutern sein. Wer es etwas aufwändiger aber nicht weniger schmackhaft will, kann sogenannte Fondant-Kartoffeln zubereiten und als Beilage servieren.

Für edle oder leichtere Fische eignet sich Röstgemüse als Beilage und ggf. auch aromatisierter Reis oder Teigwaren. Dies ergänzt sich wunderbar mit den butterhaltigen Saucen.

Während feine, fettarme Edelfische gut und gerne mit einer simplen Buttersauce auskommen können, dürfen deftigere bzw. fettigere Ozean-Fische wie bspw. Makrele oder Hering ruhig auch die Gesellschaft einer würzigeren Sauce wie bspw. eines Fenchel-Pestos oder einem Curry geniessen.

Egal bei welchem Fisch: Wer das Produkt für sich sprechen lassen will ohne fett- oder geschmacksintensive Helfer, hält es simpel. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas Meersalz reichen oft auch gänzlich aus für frische Fischzubereitungen.