Lange fanden Kohlköpfe in der hippen Küche keine Verwendung. Dann kam der Kimchi-Trend, und mit ihm war Kohl plötzlich wieder ein Thema.
Doch Kohl kann deutlich mehr. Er ist reich an Ballaststoffen, was ihn im Zuge des Trends rund um eine ballaststoffreiche Ernährung besonders attraktiv macht.
Kohl – vielseitig in der Küche
Entsprechend vielfältig taucht Kohl derzeit auf den Tellern auf. Er eignet sich hervorragend zum Anbraten – Röstaromen bekommt Kohl besonders gut.
Während früher Kohlwickel eine typische Zubereitungsart waren, finden sich heute zahlreiche Rezepte, bei denen Kohl gehackt oder in Streifen geschnitten nach Belieben zusammen mit Fleisch in einer Gratinform gebacken wird.
Für kleinere Haushalte gibt es einen praktischen Tipp: Kohl fein schneiden und mit etwas Essig und Salz verkneten. So hält er sich gut im Kühlschrank und kann in den nächsten Tagen als Salat weiterverarbeitet oder gekocht werden.
Hülsenfrüchte – die Rückkehr der Ackerbohne
Dass Hülsenfrüchte gesund sind, ist gut belegt. Bohnen, Linsen und Erbsen liefern pflanzliches Protein, viele Ballaststoffe sowie Mineralstoffe. In der Schweiz wird vermehrt wieder die Ackerbohne angebaut, auch Puffbohne oder Dicke Bohne genannt.
Sie gehört ebenfalls zu den Hülsenfrüchten und wurde hierzulande bereits vor über 2000 Jahren kultiviert.
Bis vor rund 200 Jahren war sie ein wichtiges Lebensmittel – dann wurde sie von der Gartenbohne verdrängt beziehungsweise mehrheitlich noch als Tierfutter genutzt, was ihr den wenig schmeichelhaften Namen Saubohne einbrachte. In der mediterranen Küche, insbesondere in Italien, ist sie als Fava-Bohne bekannt und wird dort frisch, also grün, gegessen.
Agronomisch ist die Ackerbohne sehr wertvoll, da sie Stickstoff aus der Luft im Boden verfügbar macht und sich gut in Fruchtfolgen integrieren lässt. Kulinarisch braucht es allerdings noch etwas Aufholarbeit. Eine einfache Form, Ackerbohnen zu konsumieren, ist, sie in Form von Mehl in Brote einzubacken.
Ackerbohnenmehl kann bis zu zehn Prozent des Getreidemehls in Brotteigen ersetzen. Zudem lässt sich mit dem Mehl auch Hummus zubereiten oder Farinata, ein Fladen, der im Mittelmeerraum Tradition hat.
Exoten aus der Schweiz
Immer wieder überrascht, was experimentierfreudige Schweizer Landwirtinnen und Gemüseproduzenten heute anbauen. Viele vermeintlich einheimische Gemüse stammen ursprünglich aus anderen Weltregionen: die Tomate aus Südamerika, die Aubergine aus Asien, die Karotte aus Zentralasien.
Umso logischer ist es, dass neue Kulturen ausprobiert werden. Teilweise gelingt ihr Anbau erst durch die klimatischen Veränderungen der letzten Jahre. Chia ist ein Beispiel dafür. Die Samen – die manche für einen Chia-Pudding zum Frühstück schätzen – mussten lange importiert werden. Inzwischen bauen mehrere Schweizer Betriebe die Pflanze erfolgreich an, darunter auch der Hof Rinderbrunnen im Zürcher Oberland, wo man letztes Jahr gute Mengen der kleinen Sämchen ernten konnte.
Auch Wasserspinat gedeiht mittlerweile in der Schweiz – noch ist er aber eine Liebhaberkultur, die vor allem Menschen schätzen, die die asiatische Küche mögen. Verbreiteter ist mittlerweile der Mönchsbart, der früher fast ausschliesslich aus Italien importiert wurde, heute aber in guter Schweizer Qualität erhältlich ist. Allerdings hat er hier später Saison als im Süden und ist meist erst ab April oder Mai verfügbar. Das Warten lohnt sich in diesem Fall aber unbedingt.
