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Säure in der Küche
Aus A point vom 08.09.2021.
abspielen. Laufzeit 06:54 Minuten.
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Mit Säure kochen So verleihen Sie jedem Gericht einen Frischekick

Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Diese Anweisung steht in vielen Rezepten, macht Koch und Köchin aber nicht immer glücklich. Manchmal liegt es eben an der fehlenden Säure. Etwas Zitronensaft, ganz wenig Essig oder etwas Sauerrahm bringen Ihr Gericht geschmacklich garantiert aufs nächste Level.

Sie kennen die Situation bestimmt. Sie stehen am Herd, die Sauce ist beinahe fertig gekocht und jetzt geht es ans Abschmecken. Sie geben - wie man das halt so macht - Salz zu, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und würzen allenfalls nochmals nach. Aber kaum etwas bewegt sich. Die Sauce schmeckt weiterhin eindimensional und langweilig. Was tun?

Sich an die Perfektion herantasten

Wir raten: Probieren Sie es mit der Zugabe von etwas Säure. Zum Beispiel mit Zitronensaft. Ein paar wenige Tropfen zugeben, probieren, allenfalls nochmals salzen, nochmals ein paar Tropfen unterrühren und wieder probieren. Tasten Sie sich vorsichtig weiter, sozusagen Tropfen für Tropfen, Salzkorn für Salzkorn, bis die Sauce perfekt schmeckt. Frisch und ausgewogen.

Feta und Crème fraîche.
Legende: Feta und Crème fraîche. Auch mit etwas Feta oder Crème fraîche bringen Sie eine angenehme Säure in Ihr Gericht. SRF / Maja Brunner

Ja, Säure kann beim Kochen wahre Wunder bewirken. Sie darf nicht fehlen und ist in einem Gericht sozusagen der Kontrapunkt zu Salz, Fett, Zucker und Stärke. Sie sorgt für Frische, macht ein Gericht vielschichtig, balanciert Salzigkeit und Süsse aus.

Diese Zutaten bringen Säure ins Gericht

Box aufklappen Box zuklappen

Joghurt

Sauerrahm

Crème Fraîche

Wein

Käse

Tomate

fermentiertes und gepickeltes Gemüse

Zitronensaft

Essig

Aceto Balsamico

schwarze Schokolade

Kaffee

Nicht nur Zitronensaft

Den Säure-Kick holen Sie sich nicht nur mit der Zugabe von Zitrone-Saft ins Gericht. Eine ganze Anzahl von weiteren Zutaten haben einen ähnlichen Effekt und sorgen für die nötige Säure. Geben Sie zum Beispiel etwas Sauerrahm oder Crème fraîche zum Kartoffelstock, zur Sauce oder in den Risotto.

Risotto mit Winterspinat und Forelle
Legende: Risotto mit Winterspinat und Forelle Crème fraîche verleiht dem Risotto eine angenehme Säure. SRF

Richten Sie das Randen-Carpaccio mit Geissenfrischkäse oder den Wassermelonen-Salat mit Feta an. Geben Sie etwas gepickeltes Gemüse ins Sandwich, probieren Sie aus, wie viel schon ein kleiner «Gutsch» Essig in der Suppe bewirkt oder schmecken Sie das Schmorgericht beim nächsten Mal mit etwas schwarzer Schokolade oder Aceto Balsamico ab. Probieren Sie aus und spielen Sie beim Kochen mit der Säure.

Und hier legen wir Ihnen noch dieses delikat süss-saure Dessert ans Herz: Unser Lemon Posset. Ein Dessert, das Sie garantiert glücklich machen wird.

Lemon Posset
Legende: Lemon Posset Lemon Posset – erfrischendes Dessert. SRF /Maja Brunner

Und jetzt Sie

Welches ist Ihr liebstes Gericht, wo Säure nicht fehlen darf? Schreiben Sie es in die Kommentare.

«A point» auf Radio SRF 1, 06. September 2021

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