Curries, Stir Fries, Beilagen: Wasserspinat hat vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. «Ich mag die Textur, den Knack der Stängel», sagt René Gloser. Er ist Küchenchef im Restaurant Rüsterei in Zürich, geht oft in den Ferien nach Asien und hat dort den Wasserspinat schätzen gelernt. Darum suchte er hierzulande nach Bezugsquellen für das Gemüse.
Wasserspinat vom lokalen Bio-Bauernhof
Er arbeitet für sein Restaurant eng mit der Landwirtin Regina Schwarzenbach zusammen, die auf dem Hirzel den Bio-Hof «z’Alpenblick» führt. Schwarzenbach erzählt, dass sie damals spontan dachte, Wasserspinat wachse hier nicht: «Eine Mitarbeiterin auf dem Hof erzählte mir dann, dass sie das auf einem anderen Betrieb (in Deutschland) angebaut hätten.»
Und so startete die Landwirtin 2024 den ersten Versuch im Anbau von Wasserspinat und war positiv überrascht. Seither beliefert sie den Küchenchef René Gloser mit ihrem Spinatgemüse, das eigentlich keines ist.
Wasserspinat ist kein Spinat
Wasserspinat stammt aus der botanischen Gattung der Prunkwinden und ist ein enger Verwandter der Süsskartoffel, von der die Blätter auch essbar sind. Viele kennen Wasserspinat als «morning glory».
Die Pflanze gedeiht in feuchter Umgebung am besten. In Asien wird sie daher oft in gefluteten Feldern angebaut, wie Reis. Schädlinge haben in dieser Form des Ackerbaus weniger Chancen und Unkraut kann schlechter wachsen. Sowohl Reis als auch Wasserspinat gedeihen auf ungefluteten Feldern. So auch bei der Landwirtin auf dem Hirzel: «Wir halten den Wasserspinat einfach gut feucht.»
Vielfältiges Gemüse und einfach in der Zubereitung
Koch René Gloser ist zufrieden, dass er mit Schwarzenbach nun eine regionale Quelle für seinen Bio-Wasserspinat hat. Das Gemüse bereitet sehr wenig Arbeit in der Küche. «Man muss es waschen und je nach Wunsch kann man es grad am Stück kochen oder etwas klein schneiden», sagt er.
Seine Lieblingszubereitung? «Etwas Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit Wasserspinat und wenig Öl kurz anbraten, danach mit Sojasauce ablöschen, etwas Wasser dazugeben und weich dünsten», erklärt er. Dann sei das Gemüse schon fertig gekocht. Wenn man möchte, «kann man noch Chili, Sesam oder Sesamöl dazugeben». Das ist eine wunderbare Beilage. Und: «Mit einer Portion Reis ist das fast ein eigenständiges Gericht», so René Gloser.
