Gerichte und ihre Geschichte: Mayonnaise

Die Mayonnaise gehört zu den bekanntesten und beliebtesten kalten Saucen. Aufgrund ihres Namens bringt man die Mayonnaise mit der französischen Küche in Verbindung. Doch stimmt das auch?

Mayonnaise.
Bildlegende: Die Mayonnaise ist die Grundlage für viele andere kalte Saucen colourbox

Bei der Mayonnaise handelt es sich um eine Abwandlung der Sauce Rémoulade, von der es seit der Renaissance verschiedene kalte und warme Versionen gibt. Gemeinsam ist diesen Rémoulade-Versionen, dass sie ursprünglich auf der Basis von Senf zubereitet wurden. Wie die Rémoulade ist auch die Mayonnaise eine Emulsion, allerdings mit dem Unterschied, dass sie nicht auf der Basis von Senf, sondern Eigelb zubereitet wird.

Erste Mayonnaise-Rezepte findet man in französischen Kochbüchern, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts erschienen sind. So etwa im Kochbuch «Lart du cuisinier» von Antoine Beauvilliers aus dem Jahre 1814. Allerdings enthält sein Mayonnaise-Rezept weder Senf noch Eigelb. Erst im Monumentalwerk «Lart de la cuisine française au XIXe siècle» (1833) von Antonin Carême wird die Mayonnaise mit Eigelb zubereitet.

Moderation: Sandra Schiess, Redaktion: Rudolf Trefzer