Der Wein gibt Fondue, Risotto, Saucen und Co. das gewisse Etwas. Aber wie schnell verschwindet der Alkohol beim Kochen aus den Speisen und stellt dieser für Kinder eine Gefahr dar? Alkohol hat zwar einen tieferen Siedepunkt als Wasser, bis er aber aus Kochtopf oder Caquelon verschwunden ist, braucht es seine Zeit.
Alkohol verdampft im Gegensatz zu Wasser bereits bei knapp 80 Grad und verflüchtigt sich auf dem Kochherd entsprechend schneller. Trotzdem ist die Frage nach dem Restalkohol in gekochten Speisen damit nicht vollständig beantwortet.
Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie !
Grundsätzlich gilt, je stärker und je länger der verwendete Alkohol erhitzt wird und je mehr Dampf sich bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf. Vollständig ist einmal hinzugefügter Alkohol jedoch kaum mehr von einer Speise zu trennen, erklärt der Zuger Kantonschemiker Mattias Fricker.
Kochen mit Deckel hält den Alkohol gefangen
Wie viel Alkohol beim Kochen verdampft, hängt gemäss Fricker nicht nur davon ab, wie lang die Kochzeit dauert, sondern auch davon, ob mit oder ohne Deckel gekocht wird. Bleibt der Deckel auf dem Topf, kondensiert der Alkohol am Deckel-Unterrand und tropft wieder zurück ins Gericht. Damit bleibt auch bei längerer Garzeit fast der ganze Alkohol im Menü.
Amerikanische Forscher sind bereits 1992 zum Schluss gekommen, dass bei sehr kurzen Garzeiten bis zu 85 Prozent des Alkohols im Essen verbleiben. Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit, die eine halbe Stunde gekocht hat, enthält noch rund 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts. Nach zweieinhalbstündiger Siedezeit sind noch rund 5 Prozent des Alkohols nachweisbar. Wer grundsätzlich verhindern will, dass sich Kinder an den Geschmack von Alkohol gewöhnen, tischt besser etwas anders auf.
Manchmal ist Alkohol aber auch «gut versteckt», so dass Eltern gar nicht daran denken: So zum Beispiel in Hustensaft, Kuchen und Torten, Pralinés oder Marzipan. Aber auch per se «unverdächtige» Lebensmittel können Alkohol enthalten. So kann ein sehr reifer Apfel bis zu 0,2 Prozent Alkohol entwickeln.
Sogar im Weissbrot kann Alkohol entstehen. Noch stärker vergären können die besonders süssen Bananen, die bis zu 0,6 Volumenprozent Alkohol entwickeln können. Angst vor einem Bananenrausch braucht aber niemand zu haben: Fünf reife, mittelgrosse Bananen enthalten so viel Alkohol wie ein kleines Bier.
