Gemüsechips sind ideal für den gemütlichen Fernsehabend auf der Couch oder als Snack für zwischendurch. Sie lassen sich auch ganz einfach selbst herstellen. Der Vorteil: Sie bestimmen, wie viel Fett und Salz auf die Chips kommen.
Ob Pastinaken, Karotten, Auberginen, Knollensellerie, Randen, Federkohl oder Zucchetti – gebraten oder frittiert werden kann, was gefällt. «Besonders eignen sich aber Gemüse mit einem höheren Zucker- oder Wassergehalt», verrät Starkoch Rolf Caviezel «Kassensturz». Sie seien besonders aromatisch, und der Zuckergehalt sorge für mehr Stabilität.
«Durch das Mehl werden sie besonders knusprig»
«Damit die Chips schön knusprig werden, sollte man das Gemüse möglichst dünn schneiden, am besten hobeln», sagt Caviezel. Wenn man mit tiefen Temperaturen frittiere, könne man die Chips vorher auch mit verschiedenen Kräutern marinieren. Doch Achtung: Wenn das Öl zu heiss ist, gehen die Aromen verloren. «Vor allem Ingwer, Thymian und Curry sollte man am Schluss dazugeben», betont der Experimentalkoch. Auch wegen der Bitternote.
«Am liebsten salze, und pfeffer ich die Chips und pudere sie ein wenig mit Mehl. So wird das Wasser etwas gebunden, und durch das Mehl werden die Chips dann besonders knusprig», so der Koch weiter.
Achtung: Nicht zu viel Hitze
Auch die Wahl des Öls spielt eine wichtige Rolle. «Ich greife zu Rapsöl», verrät der Koch. Dieses sei hoch erhitzbar und habe wenig Eigengeschmack. Wenn das Öl zu kräftig sei, überdecke es den Gemüsegeschmack. «Aber auch Olivenöl finde ich gut, je nach Geschmack und Vorlieben.»
Wichtig ist, dass man das Gemüse nicht zu heiss anbrät und es nicht zu dunkel wird. Wenn Kohlenhydrate wie Stärke oder Zucker stark erhitzt werden und sich mit dem Eiweissbaustein Asparagin verbinden, entsteht Acrylamid. Dieser Stoff steht unter Verdacht, krebsfördernd zu sein. Hier gilt es, die Balance zu finden. Sobald sie anfangen, braun zu werden, sollte man die Chips rausnehmen.
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Die Öltemperatur sollte aber nicht unter 140 Grad Celsius fallen, sonst wird das Gemüse nicht knusprig. Am besten man prüft die Temperatur mit einem separaten Küchenthermometer. «Idealerweise sollte das Öl um die 170 Grad Celcius heiss sein», sagt der Experimentalkoch.
Wenn man die Chips im Ofen brät, braucht es nicht zwingend Öl. Die Temperatur und Backzeit muss man der Gemüsesorte anpassen. Die Gemüsesorten enthalten unterschiedliche Wassermengen, und je nachdem, wie dick oder auch dünn geschnitten sie sind, brauchen sie unterschiedlich lang.
Karotten und Süsskartoffeln werden schneller gar als zum Beispiel Randen. Am besten öffnet man den Ofen zwischendurch und prüft den Garzustand. Allgemein ist es ratsam, den Ofen ab und zu zu öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Chips nicht pampig werden.
Der Starkoch hat einen weiteren Tipp auf Lager: «Besonders aromatisch werden Chips, wenn man sie in einem Dörrgerät macht.» Bei diesem braucht man kein Öl – dafür aber viel Zeit. Je nach Lebensmittel dauert der Prozess 8 bis 14 Stunden. Auch hier gilt: Nicht jedes Gemüse reagiert gleich. «Wir machen unsere Rüebli-Chips im Dörrex – und die schmecken ausgezeichnet.»
Rolf Caviezel wurde 1973 in St. Gallen geboren. Er arbeitete unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof in Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Später machte er sich als Experimentalkoch einen Namen und wurde mehfach ausgezeichnet. Mit seiner Firma «freestylecooking» und dem Restaurant «Station 1» in Grenchen hat er sich selbstständig gemacht. Er ist erfolgreicher Kochbuchautor und belegte mit seinem neusten Buch «Beer-Pairing» den 3. Platz an der «Gourmand World Cookbook Awards» in China.
