Die vermeintlich einfache Variante, eine Teigmutter herzustellen, entpuppt sich als Königsdisziplin. «Hier überlassen wir alles dem Zufall», sagt Bäcker Fabian Füger. Es sei die schwierigste Variante, eine Teigmutter nur aus Mehl und Wasser herzustellen.
Juli 2020:
- AudioDie «Espresso»-Teigmutter bewährt sichaus Espresso vom 22.07.2020. Bild: Colourboxabspielen. Laufzeit 7 Minuten 1 Sekunde.
Die «Espresso»-Teigmutter bewährt sich
Im Herbst 2019 wagte SRF-Redaktorin Sabrina Lehmann ein Experiment in ihrer Küche: Sie «züchtete» ihre eigene Teigmutter. Mit einem solchen Grundteig lassen sich Sauerteigbrote wie vom Beck selber backen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten und einigen missglückten Broten, gehört die Teigmutter nun quasi zur Familie von Sabrina Lehmann und wird jeweils am Montag gefüttert.
Der Profi empfiehlt mir, einen «Grundsauer» mit frisch gepresstem Süssmost anzusetzen. Der Grund: Auf der Apfelhaut befinden sich von Natur aus Hefepilze, welche für den Gärungsprozess nötig sind.
Wie das geht, zeigen wir hier:
Einen ersten Erfolg kann ich dann nach zwei Wochen verbuchen: Beide Teigmütter schauen gut aus. Ich backe damit ein Brot und mache mich noch einmal auf den Weg zur Bäckerei Füger in Mörschwil. Fabian Füger betrachtet meine Teigmütter und stellt mir dafür ein gutes Zeugnis aus. Experiment Teigmutter: Geglückt.
Übung macht den Meister
Aber viel wichtiger ist natürlich die Frage: Wie gut ist das Brot? Auch diese Frage stelle ich Bäcker Füger. Und sein Urteil ist ernüchternd. Das Brot schaut zwar auf den ersten Blick toll aus. Bei der Degustation stellt sich aber schnell heraus, dass ich geschummelt und mich nicht genau an die Ruhezeiten gehalten habe. Füger riecht am Brot und erklärt: «Man kann das vergleichen mit einem Wein, der Zapfen hat.» Na toll! Die ganze Arbeit für die Katz. Aber Fabian Füger beruhigt: Ich müsse mir lediglich mehr Zeit lassen.
Die Zauberformel beim Sauerteigbrot: Bevor man mit dem Brot anfangen kann, muss man die gekühlte Teigmutter aufwecken und sie drei Mal im Abstand von drei Stunden auffrischen. Ich nehme mir vor, mich beim nächsten Mal ganz genau an diese Zeiten zu halten.
