Gemüsebouillon-Degustation - Gemüsebouillon im Test: wenig Gemüse, viel Geschmacksverstärker

Die Kassensturz-Fachjury setzt eine günstige Eigenmarke auf Platz eins und eine Bio-Bouillon auf den dritten Platz.

Wonach soll Gemüsebouillon schmecken? Nach Gemüse? Ausgerechnet damit geizen einige Hersteller – zum Teil sind es nur 4 Prozent. Eine Einheitsbrühe sind die meistverkauften Würfelbouillons aber nicht, die eine Expertenjury für «Kassensturz» verkostet und bewertet hat.

So haben die Gemüsebouillons abgeschnitten

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Die Jury spürte trotzdem aus der einen oder anderen mehrere verschiedene Gemüsenoten heraus. In mehreren Bouillons erkannte sie Zwiebeln, Pilznoten und Geschmacksverstärker.

So wurde getestet und das ist die Jury

• Die Jury degustiert 9 Gemüsebouillon-Würfel und drei -Pasten.
• Sensoriker Patrick Zbinden bereitete die zwölf Bouillons gemäss Verpackungs-Aufschrift zu und füllte sie in Flaschen ab.
• In vier Durchgängen erhielt die Jury jeweils drei Bouillons mit einer Temperatur von 40 Grad im Glas zur Degustation.
• Mit Hilfe eines Fragebogens bewertete die Jury die Kriterien Aussehen, Duft, Aroma und Geschmack, Mundgefühl und Abgang.

Das ist die Jury

• Mirko Buri: Food-Waste-Aktivist und Koch im Könizer Restaurant «Mein Küchenchef».
• Martina Galler: Lebensmittelwissenschaftlerin und Sensorikerin von der Berner Fachhochschule.
• Tina Hauser: Gewürz-Sommelière und Sensorikerin.
• Tobias Hoesli: Spitzenkoch und Gastgeber im veganen Zürcher Restaurant «Marktküche».
• Raphael Wittwer: Produkteentwickler der vegetarischen Restaurantkette Tibits.

Richtig begeistert war die Jury aber von keiner der Bouillons im Test. Das zeigen die Gesamtnoten zwischen 4,1 und 4,8. Kritikpunkte waren neben Geschmacksverstärkern auch, dass sie sehr salzig sind. Preislich liegen die zwölf Bouillons – wo es keine Würfel gab, wählte «Kassensturz» Pasten – weit auseinander: Ein Liter Gemüsebouillon, nach der jeweiliger Zubereitungsanleitung dosiert, kostet zwischen 17 Rappen und fast sieben Mal so teuer: 1.16 Franken.

Kania von Lidl ganz vorne

In der Gemüsebouillon-Degustation sind fünf günstige Eigenmarken von Grossverteilern mit exakt dem gleichen Preis (17 Rappen pro Liter) vertreten. Vier landen in der hinteren Hälfte der Rangliste, eine davon auf dem letzten Platz. Ein genauso günstiges Produkt belegt aber auch den ersten Platz: Die beste Gesamtnote mit der knapp «guten» 4,8, erhält Kania, die Eigenmarke von Lidl.

Obschon die Jury Geschmacksverstärker herausschmeckt, beschreibt sie die Bouillon als «harmonisch mit angenehmer Kräuter- und Gemüsenote». Knapp dahinter liegt – mit der Gesamtnote 4,7 – die Bouillon von Morga, eine Paste in der Dose. Laut Jury «ausgewogen» mit «dezenter Gemüsenote».

Auf den letzten Plätzen: M-Budget und Sirocco

Am wenigsten überzeugt die Jury die Gemüsebouillon der Billiglinie M-Budget von Migros in Würfelform: Gemüse sei kaum wahrnehmbar, Aroma und Geschmack seien unharmonisch, Geschmacksverstärker dominierten: Gesamtnote 4,1. Migros will dieses Ergebnis auf Anfrage nicht kommentieren.

Keine Freude hat die Jury auch an der teuren «Sirocco A. Kuster Gemüsebrühe». Sie ist im Globus, in Drogerien und online erhältlich. Ein Liter angerührte Bouillon kostet stolze Fr. 1.12, sechsmal so viel wie die günstigsten im Test. Die Jury bemängelt die Salzigkeit, wenig Gemüseduft, starke Röstaromen und eine dominierende Pilznote. Globus betont, diese Gemüsebouillon sei bei der Kundschaft beliebt und komme ohne Geschmacksverstärker und ohne Palmöl aus.

Das zweite hochpreisige Produkt im Test, die Bouillon von Oswald (Fr. 1.16 pro Liter), schaffte es auf den dritten Rang mit der Gesamtnote 4,6: ausgewogen mit viel Umami, deutlicher Pilznote, aber auch mit viel Geschmacksverstärker, urteilt die Jury.

Gemüsebouillon-Rezepte von Tobias Hoesli

Zutaten:

• 3 Karotten
• 1 Knollensellerie, klein
• 1 Pastinake
• ½ Lauchstange
• ¼ Fenchel
• 1 Zwiebel (mit Schale für Farbe, optional anrösten)
• 3 Zweige Liebstöckel
• 1 Zweig Thymian, gezupft
• 1 Zweig Bohnenkraut
• Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2–3 Wacholderbeeren, optional
• 50 g Dörrtomaten (für tieferen Geschmack)
• 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
• Salz, nach Geschmack

Zubereitung:

1. Gemüse gründlich waschen, nicht schälen – die Schalen geben Aroma und Farbe. Nur sehr grobe oder beschädigte Stellen entfernen.
2. Zwiebel halbieren, optional mit Schale kurz anrösten, um eine goldene Farbe zu erzielen.
3. Gemüse grob zerkleinern und zusammen mit Dörrtomaten, Steinpilzen, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben.
4. Mit ca. 2 Litern kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen und 60–90 Minuten leise simmern lassen.
5. Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und mit Salz abschmecken.
6. Rasch abkühlen und im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar, tiefgefroren bis 3 Monate. Zum Einmachen 30 Min. bei 90 °C einkochen.

Gemüsebouillonpaste

Zutaten:

• 3 Karotten
• 1 Knollensellerie, klein, geschält
• 1 Pastinake
• ½ Lauchstange
• ¼ Fenchel
• 1 Zwiebel geschält
• 3 Zweige Liebstöckel
• 1 Zweig Thymian, gezupft
• 1 Zweig Bohnenkraut
• 1 EL Misopaste (optional, für tieferen Geschmack)
• Salz (30 % vom Gemüsegewicht, z. B. 150 g Salz auf 500 g Gemüse)
• Etwas Sonnenblumenöl zum Abdecken

Zubereitung:

1. Sellerie und Zwiebel schälen. Karotten, Pastinake, Lauch und Fenchel nur waschen, nicht schälen.
2. Alles in grobe Stücke schneiden und in einem Cutter oder Mixer fein pürieren (je nach Gerät in Etappen).
3. Salz und Misopaste zugeben, erneut mixen, bis eine homogene, feuchte Paste entsteht.
4. In sterile Gläser füllen, die Oberfläche der Paste mit etwas Sonnenblumenöl bedecken und gut verschliessen.
5. Im Kühlschrank aufbewahren (3–4 Monate haltbar) oder portionsweise einfrieren (z. B. in Eiswürfelformen).
6. Anwendung: 1 TL Paste auf 500 ml heisses Wasser ergibt eine kräftige Gemüsebouillon.

Hinweis: Das Öl schützt die Paste zusätzlich vor Oxidation. Immer sauberen Löffel verwenden!