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«Espresso Aha!» Wie funktionieren Fleischzartmacher?

Richtig angewendet erfüllen Fleischzartmacher ihren Zweck. Aber die Gewürze haben nicht nur Freunde.

Legende: Audio «Espresso Aha!»: Wie funktionieren Fleischzartmacher? abspielen. Laufzeit 05:01 Minuten.
05:01 min, aus Espresso vom 04.03.2019.

Ihr Name tönt irgendwie suspekt: «Fleischzartmacher». Man denkt an Chemie und Trickserei und fragt sich gleichzeitig: Wie soll denn das bitte funktionieren? Fleischzartmacher finden sich zum Beispiel in bestimmten Gewürzmischungen, es gibt sie aber auch pur zu kaufen.

«Unter Fleischzartmachern versteht man Enzyme, die das Bindegewebe des Fleisches leicht auflösen und dadurch zart machen können», sagt Andreas Kilchör, Dozent für Lebensmitteltechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).

Enzyme aus Ananas und Papaya

Bei den Enzymen handelt es sich um Stoffe, die aus Früchten gewonnen werden: Papain beispielsweise, das der Papaya entnommen wird. Oder Bromelain, welches aus der Ananas stammt. Und Feigen enthalten das Enzym Ficin.

«Espresso Aha!»

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantwortet «Espresso» in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!

«Fleisch besteht aus ineinander verdrehten Eiweissfäden, die das Gewebe zusammenhalten», sagt Andreas Kilchör. «Die Enzyme sind in der Lage, diese Fäden aufzulösen.»

Keine Wunderwaffe

Dass Fleischzartmacher funktionieren können, darin sind sich Experten einig. Wer aber glaubt, er brauche sein Fleisch einfach nur mit Fleischzartmacher zu behandeln und könne so aus jeder Schuhsole ein zartes Filetstück machen, der irrt. Fleischzartmacher sind keine Wunderwaffen, musste auch das SRF-Konsumentenmagazins «Espresso» feststellen: Bei einem Selbstversuch war kein Unterschied zu normal behandeltem Fleisch zu spüren.

Fairerweise müssen wir aber zugeben, dass wir einen entscheidenden Fehler gemacht haben: 20 Minuten Einwirkzeit ist bei weitem nicht genug. «Man muss sie ein paar Stunden einwirken lassen für einen spürbaren Effekt», weiss der Lebensmitteltechnologe.

«Das geht in Richtung Beschiss»

Im Internet finden sich wahre Loblieder auf diese Zusatzstoffe. Es gibt offensichtlich zahlreiche Leute, die auf solche Zusatzstoffe schwören. Ganz anders Werner Wirth, Metzgermeister und Buchautor aus dem Kanton Bern. Er hat zartes Fleisch zu seiner Lebensaufgabe gemacht. Bei ihm kommen Fleischzartmacher nicht in die Küche: «Die sind völlig überflüssig.»

Fleisch enthalte von Natur aus eigene Enzyme, sagt Wirth. Und genau mit diesen arbeitet er (siehe Box). Wenn man nun zusätzlich Enzyme zum Fleisch gebe, dann gehe das für ihn «in Richtung Beschiss».

Keine Täuschung der Konsumenten

Dass solche Zartmacher zu Tricksereien einladen, hat auch der Gesetzgeber erkannt. Daher gibt es für den Umgang mit Enzymen in der Gastronomie und im Handel einige Regeln, die verhindern sollen, dass Konsumentinnen und Konsumenten durch die Verwendung von Enzymen getäuscht werden.

Das gelte «insbesondere hinsichtlich der Frische, der Qualität und der Beschaffenheit der verwendeten Zutaten», heisst es auf Anfrage beim zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Man darf also nicht ein qualitativ minderwertigeres Fleischstück als edles Filet verkaufen.

Aus der Sendung «Einstein» vom 22.11.07:

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