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Alltag & Umwelt Der Schokoladen-Fettreif unter der Hightech-Lupe

Bleibt Schokolade ein Zeitchen liegen, bildet sich auf ihr eine weissliche Schicht. Der sogenannte Fettreif ist zwar unschön, aber gesundheitlich unbedenklich. Deutsche Forscher sind ihm nun mit modernster Röntgentechnik auf den Grund gegangen.

Schokoladepralinés mit unschönem weissem Belag
Legende: Aus der festen Schokolade ausgetretenes Fett, das an der Oberfläche kristallisiert ist, wird als Fettreif sichtbar. lua bremen

Es ist kein Schimmel, aber sehr viel appetitlicher sieht er nicht aus: der Fettreif, der sich mit der Zeit zum Beispiel auf angebrochenen Schokoladentafeln oder zu warm gelagerten Osterhasen bildet.

Weisslich-grau statt schwarz oder satt braun – beim Fettreif handelt es sich um Fettkristalle, die aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandern. Der Natur dieses Fettreifs sind Forscher der Technischen Universität Hamburg-Harburg (TUHH) und des Deutschen Elektronen-Synchrotron (DESY) mit enormem technischem Aufwand auf den Grund gegangen. Mit Hilfe modernster Röntgentechnik konnten sie so die dynamischen Mechanismen, die zum Fettreif führen, erstmals direkt und im Detail verfolgen.

Hinter dem Schokoladenröntgen steckt nicht etwa süsser Forscher-Spleen, sondern handfestes wirtschaftliches Interesse: Der Lebensmittelindustrie entstehen Jahr für Jahr Millionenschäden durch unsachgemäss gelagerte Schokolade. Von der Forschungsarbeit in Deutschland erhofft man sich Erkenntnisse, wie die unerwünschte Migration der Fettkristalle aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche gestoppt werden kann.

Tipps für den Alltag

  • Schokolade nicht zu warm und nicht zu kalt lagern; ideal sind konstant 18 Grad. Bei zu warmer Lagerung kommt es zum Fettreif, bei zu kühler Lagerung wandern Zuckerkristalle an die Oberfläche und bilden dort einen Zuckerreif.
  • Fett- wie Zuckerreif sind gesundheitlich unbedenklich und wirken sich auf den Geschmack nicht aus. Bei der Weiterverarbeitung der unschönen Schokolade – zum Beispiel zu einem Schokoladenkuchen oder einer Crème – verschwinden beide wieder.

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