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Öppis im Teig, Tag 2 Kalbsgeschnetzeltes mit Morcheln und Champignons im Teigsäckli

Arthur Rösli aus Hohenrain LU serviert Kalbfleischgeschnetzeltes mit Champignons und Morcheln im «Teigsäckli».

REZEPT INFOS

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  • Kategorie: Öppis im Teig
  • Portionen: 4
  • Gesamte Zeit: 1 Std. 10 Min.
  • Aktive Zeit: 45 Min.

ZUTATEN

Fleisch, Sauce und Teigsäckli:

  • 800 g Kalbsgeschnetzeltes Handschnitt
  • Bratcreme oder Bratbutter
  • 100 g Champignons
  • 40 g getrocknete Morcheln
  • 2 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 Schalotten, ganz fein gehackt
  • 2 dl Madeira
  • 1.2 dl Vollrahm
  • 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 EL Peterli, gehackt
  • 1 Limette
  • 2 Stk. Blätterteig, rechteckig
  • 2 Eier

Auberginen:

  • 2 mittelgrosse Auberginen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Rispentomaten:

  • 4 Rispentomaten, Cherrytomaten am Zweig
  • 2 EL Zwetschgenbalsamico; roter Balsamico
  • 1 EL Waldhonig
  • 1 dl Wasser
  • Salz und Pfeffer

Kefen:

  • 200 g Kefen
  • 2 Stk. Frischzwiebeln
  • 1 Peperoncini
  • Bratcreme
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln:

  • 400 g Früh- oder Raclettekartoffeln
  • 1 dl Rapsöl
  • 2 EL Top Kartoffelgewürz von Pilana

ZUBEREITUNG

Fleisch und Sauce:

Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Bratpfanne mit Bratcreme erhitzen bis die Bratcreme durchsichtig, flüssig und heiss ist. Fleisch im Mehl wenden und in der Pfanne ca. drei Minuten scharf anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Die Schalotten, Schnittlauch und die Petersilie ganz fein hacken.

Champignons in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Morcheln in lauwarmem Wasser einlegen, bis diese schön weich sind. Anschliessend abtropfen, absieben.

In einer Kochpfanne mit Bratcreme die Schalotten kurz andünsten, die Morcheln und Champignons dazugeben, mit Madeira ablöschen, kurz einköcheln und dann den Fleischsaft vom Anbraten des Kalbfleisches dazugeben. Limetten aufschneiden und in Sauce pressen. Vollrahm dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und beiseite stellen.

Auberginen:

Waschen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen auspressen oder fein hacken. Die Auberginenscheiben in eine Bratpfanne geben und mit dem Olivenöl und dem Knoblauch einreiben. Auberginen braten bis diese nicht mehr hart sind, aber noch ganz leicht Biss haben.

Rispentomaten:

Rispentomaten waschen und am Stiel lassen. In einer Bratpfanne das Wasser, den Waldhonig und den Balsamico erhitzen. So, dass der Honig vergeht. Die Rispentomaten in der Pfanne langsam köcheln lassen, bis diese weich werden.

Kefen:

Waschen und eventuell rüsten. Die Frühlingszwiebeln inkl. 1/3 der Stiele in Ringe schneiden, Peperoncini in Ringe schneiden. Alles (inkl. Bratbutter) in Bratpfanne gleichzeitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. So, dass die Kefen noch schön grün und knackig bleiben.

Kartoffeln:

In Viertel schneiden. In Rapsöl und Kartoffelgewürz marinieren und bei 200°C im Umluftofen garen, bis die Kartoffelviertel schön goldbraun sind.

Teigsäckli:

Blätterteig in Viertel-Stücke schneiden und in der Mitte das vorgebratene Fleisch und einen Teil der Morchel und Champignonsauce platzieren.

Zweiter Blätterteig auch in Viertel-Stücke schneiden und die belegten Blätterteigviertel damit bedecken. Ränder festdrücken, mit Eigelb bestreichen und für ca. 25 Min. bei 180°C im Ofen goldbraun backen.

Beim Anrichten die Blätterteigtaschen auf vorgewärmte Teller legen und mit der restlichen Sauce und Fleisch nappieren.

Alles Gemüse auf dem Teller anrichten.

En Guete!

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