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Rüebli-Wuche, Tag 1 «Nose to Tail» vom Rüebli, dazu Streifen vom Pinzgauer Rind

Gregor Möll aus Ebikon LU verwendet das ganze Rüebli «Nose to Tail» und serviert als «Beilage» Streifen vom Pinzgauer Rind.

REZEPT INFOS

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Kategorie: Rüebli-Woche

Portionen

  • Rinderfilet: 5
  • Öl vom Kraut: Deko für 5
  • Rüebli-Crunch: Deko für 5
  • Rüebli-Süsskartoffel-Püree: 5
  • Grillierte Rüebli: Deko für 5
  • Eingelegte Rüebli (süss-sauer): Deko für 5
  • Rüeblikraut-Pesto: Deko für 5

Vorbereitungszeit

  • Rinderfilet: 25 Min.
  • Öl vom Kraut: 15 Min.
  • Rüebli-Crunch: 10 Min.
  • Rüebli-Süsskartoffel-Püree: 30 Min.
  • Grillierte Rüebli: 10 Min.
  • Eingelegte Rüebli (süss-sauer): 15 Min.
  • Rüeblikraut-Pesto: 10 Min.

Zubereitungszeit

  • Rinderfilet: 5 Min.
  • Öl vom Kraut: 10 Min.
  • Rüebli-Crunch: 5 Min.
  • Rüebli-Süsskartoffel-Püree: 15 Min.
  • Grillierte Rüebli: 5 Min.
  • Eingelegte Rüebli (süss-sauer): 5 Min.
  • Rüeblikraut-Pesto: 5 Min.

ZUTATEN

Rinderfilet-Streifen

  • Rinderfilet-Medaillons (5-6 cm)
  • 1 TL Pflanzenöl
  • Fleischgewürz
  • Salz und Pfeffer
  • Fleur du sel

Öl vom Rüeblikraut

  • 1 Bund Rüeblikraut
  • wenig Peterli
  • 50 g Blattspinat
  • 1 Bund Schnittlauch

Rüebli-Crunch

  • Schale von ca. 1 kg Rüebli
  • 1 TL Currypulver
  • ½ TL Chilipulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • wenig Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Rüebli-Süsskartoffel-Püree

  • 1 kg Rüebli
  • 1 grosse Süsskartoffel
  • 3 dl Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Grillierte Rüebli

  • 1 Bund «junge» Rüebli mit Kraut
  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 1-2 EL Zucker
  • Salz und Pfeffer

Eingelegte Rüebli (süss-sauer)

  • 1-2 Stk. Pfälzer Rüebli (gelb)
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1-2 Knoblauchzehen geschält
  • 2 dl Weissweinessig
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz

Rüeblikraut-Pesto

  • 1 Bund Rüeblikraut
  • 2-3 EL Pinienkerne
  • 2-3 EL Parmesan gerieben
  • 2 dl Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer und Zucker

ZUBEREITUNG

Rinderfilet-Streifen

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Fleisch mind. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Pfanne mit ganz wenig Öl erhitzen. Warten, bis das Öl qualmt! Medaillons erst unmittelbar vor dem Braten mit wenig Fleischgewürz und viel Salz würzen. Medaillons von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Auf einem Gitter im Ofen ca. 8 Minuten garen. Anschliessend Temperatur ausschalten und nur noch den Umluft-Lüfter laufen lassen. Eine Kelle bei der Backofentür einklemmen und weitere 14 Minuten «ruhen lassen». Medaillons in ca. 7 mm breite Streifen schneiden und schnell auf heissen Tellern servieren.

Öl vom Rüebikraut

Rüeblikraut waschen, Stiele entfernen und 1 Minute in kochendem, ungesalzenem Wasser kochen und anschliessend in Eiswasser abschrecken – so bleibt das Rüeblikraut schön grün. Gut ausgedrücktes Rüeblikraut kleinhacken und mit ebenfalls kleingehacktem Spinat, Peterli und Schnittlauch zusammen mit dem Öl in Küchenmaschine pürieren und auf ca. 80-90° C erhitzen. Etwas auskühlen lassen und durch ein Passiertuch laufen lassen. In eine Dosierflasche abfüllen und kühlstellen. Wenn es schnell gehen muss, auch direkt in den Gefrierschrank.

Rüebli-Crunch

Rüeblischalen mir Olivenöl und den Gewürzen in einer Schüssel gut vermischen. In einer Heissluftfritteuse alles ca. 10 Minuten «frittieren». Dabei Korb immer wieder gut schütteln. Vor dem Servieren noch einmal ca. 1 Minute in der Luftfritteuse aktivieren.

Tipp: Man kann den Crunch auch in ca. 180° C heissem Pflanzenöl ca. 3-4 Minuten auf herkömmliche Art frittieren. Gut abtropfen lassen. 

Rüebli-Süsskartoffel-Püree

Rüebli und Süsskartoffel schälen und in ca. 2cm grosse Stücke schneiden. Wasser aufkochen, kräftig salzen und Rüebli und Süsskartoffelstücke ca. 20-25 Minuten sehr weichkochen. Wasser abgiessen und kurz ausdämpfen lassen. Milch beigeben und mit Stampfer alles fein zerdrücken. Butter hinzufügen und gut würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Grillierte Rüebli

Junge Rüebli mit einer Bürste gut schrubben, NICHT schälen. Kraut entfernen und wenig vom grünen Stiel am Rüebli lassen. Grillpfanne mit Öl erhitzen. Rüebli von allen Seiten ein schönes Grillmuster geben. Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, Zucker hinzugeben und Rüebli kurz karamellisieren. Butter dazugeben und Rüebli darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und langsam weiterdünsten, dass die Rüebli noch einen schönen Biss haben. 

Eingelegte Rüebli (süss-sauer)

Senf- und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett kurz trocken anrösten. Mit Essig ablöschen, Knoblauch, Salz und Zucker beigeben. Den Sud aufkochen und ca. 5 Minuten reduzieren lassen. Nun die in dünne Scheiben geschnittenen Pfälzerrüebli dazugeben und dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Rüebli können nun ca. 1-2 Stunden im Sud ziehen. Vor dem Anrichten, Rüebli in Brunoise (feine Würfel) schneiden und zum Dekorieren verwenden.

Rüeblikraut-Pesto

Rüeblikraut waschen, Stiele entfernen und 1 Minute in kochendem, ungesalzenem Wasser kochen und anschliessend in Eiswasser abschrecken – so bleibt das Rüeblikraut schön grün. Gut ausgedrücktes Rüeblikraut mit Pinienkernen, geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Olivenöl mit dem Pürierstab fein zu einem Pesto pürieren.

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