Ob absichtlich oder ungeplant, oft bleibt nach dem Essen etwas übrig. Doch wie lange sind die zubereiteten Speisen dann noch haltbar? Um das herauszufinden, startete «Puls» zusammen mit der Familie Sigrist Experiment und bewahrte die Reste dieses Menüs eine Woche lang auf:
- Tomaten-Mozzarella-Salat
- Poulet-Geschnetzeltes
- Reis
- Erdbeercreme
Die Reste verstaut die Familie in Plastikdosen im Kühlschrank – ausser dem Reis. Dieser bleibt für den Versuch in der Pfanne bei Raumtemperatur auf dem Herd stehen. Nach einem, vier und sieben Tagen schicken die Sigrists Proben ans Mikrobiologie-Labor der ZHAW Life Sciences und Facility Management in Wädenswil.
Tomaten-Mozzarella-Salat
Der Salat sieht nach einem Tag noch einwandfrei aus. Nach vier Tagen riecht er jedoch käsig und hat bereits ziemlich viel Flüssigkeit abgeschieden. An Tag 7 nimmt der käsige Geruch weiter zu. Ist der Salat verdorben?
Im Labor werden Gesamtkeimzahl, Darmbakterien, Hefe und Schimmelpilze gemessen. Im Laufe der Woche bleiben alle Messwerte tief – einzig die Gesamtkeimzahl steigt langsam an, was Mikrobiologe Lars Fieseler auf die Milchsäurebakterien zurückführt: Sie verleihen dem Mozzarella den säuerlichen und käsigen Geruch, sind gesundheitlich jedoch unbedenklich.
Die Flüssigkeitsausscheidung ist laut Fieseler ebenfalls ein ungefährliches Phänomen: Der Käse scheidet Molke aus. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache Synärese genannt. «Am Tag 4 kann dieser Tomaten-Mozzarella-Salat ohne Weiteres noch gegessen werden», so das Fazit des Mikrobiologen.
Anders am Tag 7. «Der Verderb beginnt langsam», erklärt Lars Fieseler anhand der steigenden Gesamtkeimzahl. «Das Produkt wäre zwar noch nicht gesundheitsschädlich, aber es würde nicht mehr fein schmecken.» Also fort damit.
Poulet-Geschnetzeltes
Auch das Poulet übersteht das Experiment ziemlich gut. Es riecht sogar nach sieben Tagen noch einwandfrei und sieht unauffällig aus, wie die Sigrists feststellen.
Dies bestätigt auch die mikrobiologische Analyse: Campylobacter, ein Bakterium, das auf rohem Geflügel häufig vorkommt und zu schwerem Erbrechen führen kann, wurde dank gutem Durchbraten abgetötet.
Ebenso verhält es sich mit den Salmonellen. Die Gesamtkeimzahl nimmt nur langsam zu – selbst an Tag 7 ist sie noch im tolerierbaren Bereich. «Überraschenderweise war das Poulet geruchlich noch okay – die Gesamtkeimzahl ist allerdings langsam an der Schwelle, wo der Verderb bemerkbar wird», sagt Lars Fieseler. Das Poulet würde nun also nicht mehr frisch schmecken. Also ebenfalls weg damit.
Reis
Bereits nach einem Tag sind im Reis Sporen von Bacillus Cereus ausgekeimt und haben sich im Reis vermehrt. Diese Bakterien scheiden ein Gift aus, das zu schwerem Erbrechen und Durchfällen führen kann. Deshalb rät Mikrobiologe Fieseler bereits am Tag 1 vom Reis auf dem Herd ab.
«Bacillus Cereus findet man praktisch immer im Reis, das ist nichts aussergewöhnliches», erklärt Lars Fieseler. «Die Sporen dieser Bakterien werden beim Kochen nicht abgetötet. Nach der Erhitzung keimen die Sporen zu Bakterien aus, welche die hitzestabilen Giftstoffe bilden.» Würde man den Reis nochmals Erhitzen, bliebe er dennoch gesundheitsgefährlich.
Nach Tag 4 findet die Familie bereits ein Bild des Grauens vor, als sie den Pfannendeckel hebt: Der Reis ist an verschiedenen Stellen verschimmelt und zieht Fäden – und er stinkt gewaltig.
Auch die Schimmelpilze sondern ein Gift ab, das bei häufigem Konsum langfristig zu Krebs führen kann. Deshalb rät Lars Fieseler, verschimmelte Lebensmittel immer fortzuwerfen. Auch der bereits am Tag 1 entdeckte Bacillus Cereus hat sich inzwischen stark vermehrt. «Wenn wir diesen Reis noch essen würden, hätten wir zwei Stunden später massive Beschwerden», warnt Fieseler.
Der Mikrobiologe rät, Reis immer im Kühlschrank aufzubewahren, und das für maximal zwei Tage – wegen dem unsichtbaren, aber gefährlichen Bacillus Cereus.
Erdbeercreme
Die Creme aus Erdbeeren, Sauermilch, Rahm und Zucker hält sich überraschend gut. Zwar hat sich am Tag 4 am Boden des Behälters etwas Flüssigkeit angesammelt, doch das Dessert riecht immer noch stark nach Erdbeeren – fast ein wenig «künstlich», wie Familie Sigrist feststellt.
Dasselbe Bild zeigt sich an Tag 7 – das Dessert zeigt ausser der Flüssigkeitsabsonderung keinerlei Verderbsspuren.
Mikrobiologe Fieseler zeigt sich ob dem Resultat seiner Analyse überrascht: «Ich habe erwartet, dass sich an der Oberfläche Schimmel bildet – insbesondere nach sieben Tagen Lagerung. Auch die Gesamtkeimzahl, die wir nachgewiesen haben, war sehr gering.» Das Fazit: Die Molke könnte einfach untergerührt und das Dessert noch gegessen werden – ohne Gesundheitsgefahr.
Lars Fieseler betont aber, dass dieses Dessert eine Ausnahmeerscheinung ist. Generell rät er, Lebensmittelreste maximal drei Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Danach sollte man die Speisen sensorisch gut prüfen, bevor man sie konsumiert. Und im Zweifelsfalle wegwerfen.
