17 Gault-Millau-Punkte hat das Restaurant Attisholz von Jörg Slaschek in Riedholz bei Solothurn. Normalerweise würden hier täglich rund 30 bis 40 anspruchsvolle Gäste mit Hummer, Sommer-Reh oder Königsmakrelen verwöhnt. Doch das Restaurant ist seit Monaten geschlossen. Der Grund: Es fehlt an Personal.
«Viele haben sich neu orientiert während der Corona-Krise», erklärt Jörg Slaschek. Das gilt natürlich für die ganze Gastro-Branche. Aber müssten Spitzenrestaurants im Kampf um die begehrten Fachkräfte nicht eigentlichen einen Vorteil haben? Nein, sagt Slaschek. In seinem Betrieb brauche es Spezialistinnen und Spezialisten für Saucen, Vorspeisen oder Fleisch. Zudem erwarteten die Gäste, dass das Menu ständig wechselt.
Top-Restaurants wollen Top-Personal
Die Anforderungen seien deshalb hoch, betont Slaschek: «Von der Grundrezeptur bis zum Anrichten, der Ästhetik, muss alles sitzen. Das ist ein langer Lernprozess, den junge Leute bei uns in der Küche durchmachen müssen.»
Dies bestätigt auch Nadja Schuler vom Gourmetrestaurant Hirschen im aargauischen Villigen. Sie suche seit Längerem einen Sous-Chef. Trotz vieler Bewerbungen habe sie noch keine Lösung, erzählt sie.
Man muss schon fast ein Zückerli geben können, damit man gutes Personal findet.
«Weil die Leute so gesucht sind, erheben sie Ansprüche. Man will jeden vierten Samstag frei oder immer am Donnerstagabend. Das geht einfach nicht in einem Kleinbetrieb», beklagt sich Schuler. «Man muss schon fast ein Zückerli geben können, damit man gutes Personal findet.»
Die Branche muss wohl umdenken
Die spezifischen Probleme der Gourmet-Tempel sieht man auch bei der Solothurner Kantonalsektion von Gastrosuisse. Präsident Peter Oesch ist Gastroberater und empfiehlt den Betrieben, ihre Konzepte kritisch zu überprüfen: «In der Spitzengastronomie braucht es sehr viele Hände, die gemeinsam ein Gericht komponieren und anrichten. Allenfalls muss man die Anzahl dieser Hände reduzieren. Oder die Anzahl der Gerichte auf der Karte reduzieren, vielleicht sogar mit Tages- und Wochenangeboten arbeiten.»
Vielleicht müssen wir die Karte reduzieren.
Für Spitzenkoch Jörg Slaschek ist klar. «Ich kann nicht auf Convenience-Küche umstellen, da würde mein Herz sterben.» Aber auch er hält ein Umdenken für notwendig: «Vielleicht müssen wir die Karte reduzieren. Vielleicht können wir Abläufe vereinfachen. Vielleicht können wir Gäste in Zukunft auch nicht mehr einfach dann kommen lassen, wann sie kommen wollen. Es wird Lösungen geben.»
Slaschek hat inzwischen offensichtlich eine Lösung gefunden. Vorerst bedient er nur geschlossene Gesellschaften, auf Anfrage. Ab November dann will er den Betrieb wieder normal öffnen.
