Helles Tortenbiskuit, Japonais-Böden, Buttercreme und ein kräftiger Schuss Kirsch: Die Zuger Kirschtorte ist ein Klassiker. 1915 erfunden, mauserte sich das Traditionsgebäck schon bald zum Exportschlager des Kantons.
Was allerdings mancher wohl nicht weiss: Es gibt ein kulinarisches Gut, das Zug schon viel früher über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt machte. Der Zuger Rötel – ein Seesaibling, den es bis heute einzig im Ägeri- und im Zugersee gibt.
Ab Mitte November gehen jeweils die ersten Rötel ins Netz. Der ideale Zeitpunkt also, um eine neue Webseite zum Rötel zu lancieren.
Eine digitale Plattform über den Traditionsfisch gab es bisher nämlich nicht. «Das ist eigentlich erstaunlich, wenn man bedenkt, welchen Stellenwert der Rötel in Zug seit Jahrhunderten geniesst», sagt Regula Kaiser, Leiterin der Stadtentwicklung Zug.
In Fässern und Kohlblättern exportiert
Erstellt hat die Webseite die Kommunikationsfirma von Ueli Kleeb. «Rötel gehört für uns zur Zuger Identität. Es ist – nebst den Kirschen – der einzige Rohstoff, der tatsächlich aus Zug stammt.» Die Internetseite liefert nun Wissen in gebündelter Form. Beispielsweise über die Geschichte des Rötels.
Erstmals urkundlich erwähnt wird die Zuger Spezialität im Jahr 1264. Schon früh war der forellenartige Edelfisch ein Zahlungsmittel, sagt Kleeb. «Mit Rötel hat man Zinsen beglichen.»
Später wurde der Seesaibling eine beliebte Exportware. In speziellen Fässern, die immer wieder mit Frischwasser versorgt wurden, reiste lebender Rötel bis nach Paris.
Kleinere Portionen dagegen wickelte man in Kohlblätter ein und versandte sie per Post. «Die Post in Walchwil hatte damals extra länger offen, damit die Rötel in die ganze Schweiz verschickt werden konnten», sagt Ueli Kleeb.
Eine rare Delikatesse
Der Zuger Rötel ist ein rares Gut. Letztes Jahr wurden rund zwei Tonnen gefischt. «Die Menge ist sehr begrenzt. Man muss sich wirklich etwas darum bemühen, um an Rötel zu kommen», sagt Kleeb.
Auch hier will die Webseite Abhilfe schaffen. Denn Rötel beim Grossverteiler? Fehlanzeige. Entweder kriegt man ihn direkt bei der Berufsfischerin oder beim Berufsfischer. Oder dann zwischen November und Januar in ausgewählten Restaurants. «Aber auch da empfiehlt es sich, vorher anzurufen und abzuklären, ob sie Rötel haben. Denn dies ist nicht immer der Fall.»
Damit der Rötel aber überhaupt auf dem Teller landen kann, braucht es den Segen der Zuger Kantonsregierung. «Es gibt sogenannte Probefänge», erzählt Ueli Kleeb. Fachleute beurteilen, ob die Fische schon fangreif sind. Danach gibt es ein Probeessen der Regierung. Mundet es den Magistraten, kann der Fang erfolgen.
Eine Kuriosität, die den Zuger Rötel auszeichnet. Und damit eine weit zurückreichende Tradition, die neu auch im digitalen Zeitalter ihre Spuren hinterlässt.
Nicht nur Zug pflegt mit seinem Rötel ein besonderes Brauchtum. Auch andernorts gibt es spezielle Fischtraditionen. Eine Auswahl:
- Basler Salm: Salm, wie man den Lachs auch nennt, wurde den Zünften gemäss Basel Tourismus bereits im 16. Jahrhundert als teurer und begehrter Speisefisch serviert. Im Rhein war der Lachs bis vor rund 100 Jahren noch heimisch. Durch den Bau der Wasserkraftwerke verschwand er jedoch. Bis heute überdauert hat das Rezept des «Basler Salms».
- Gangfisch: Ermatingen am thurgauischen Untersee verfügt laut dem Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz über eine weit zurückreichende Fischereitradition. Hier hat der Gangfisch seine Blütezeit gefeiert. Es handelt sich hierbei um einen dem Felchen verwandten Fisch, der ganz geräuchert wird.
- Forelle aus der Aare: In Solothurn darf man jeweils ab dem 16. März wieder Forellen fangen. In der Stadt ein kleines Schauspiel: Die Böötli fahren auf die Aare und bringen sich bei den Brücken in Position.
