Spezialität Zuger Rötel - Dieser Fisch macht der Zuger Kirschtorte Konkurrenz

Zuger Rötel ist eine rare Delikatesse. Damit der Seesaibling auf dem Teller landet, braucht es den Segen der Regierung.

Helles Tortenbiskuit, Japonais-Böden, Buttercreme und ein kräftiger Schuss Kirsch: Die Zuger Kirschtorte ist ein Klassiker. 1915 erfunden, mauserte sich das Traditionsgebäck schon bald zum Exportschlager des Kantons.

Was allerdings mancher wohl nicht weiss: Es gibt ein kulinarisches Gut, das Zug schon viel früher über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt machte. Der Zuger Rötel – ein Seesaibling, den es bis heute einzig im Ägeri- und im Zugersee gibt.

Der Zuger Traditionsfisch Rötel: Während der Fortpflanzungszeit des Seesaiblings verfärbt sich der Bauch des Männchens rot.

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Ab Mitte November gehen jeweils die ersten Rötel ins Netz. Der ideale Zeitpunkt also, um eine neue Webseite zum Rötel zu lancieren.

Eine digitale Plattform über den Traditionsfisch gab es bisher nämlich nicht. «Das ist eigentlich erstaunlich, wenn man bedenkt, welchen Stellenwert der Rötel in Zug seit Jahrhunderten geniesst», sagt Regula Kaiser, Leiterin der Stadt­entwicklung Zug.

In Fässern und Kohlblättern exportiert

Erstellt hat die Webseite die Kommunikationsfirma von Ueli Kleeb. «Rötel gehört für uns zur Zuger Identität. Es ist – nebst den Kirschen – der einzige Rohstoff, der tatsächlich aus Zug stammt.» Die Internetseite liefert nun Wissen in gebündelter Form. Beispielsweise über die Geschichte des Rötels.

Eine jahrhundertealte Tradition

Eine Rötelflotte im traditionellen Einbaum auf dem Zuger Ägerisee. Das Bild entstand im Zeitraum von 1910 bis 1940. Der Ä​​​​​​​geri-Rötel wird um 1219 erstmals urkundlich erwähnt, der Zuger Rötel in den Jahren 1264/1280.

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Der Traditionsfisch als Exportschlager: Vor dem Restaurant Sternen in Walchwil werden lebende Rötel mit Seewasser in spezielle Fässer verpackt und so in die Nachbarkantone, insbesondere nach Zürich, und sogar bis nach Paris verfrachtet. Das Bild datiert aus den Jahren 1890 bis 1910.

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Wie verankert der Rötel in der Zuger Geschichte ist, zeigt sich auch am Eidgenössischen Musikfest in Zug von 1923. Eines der Sujets am Umzug ist die Zuger Rötel-Fischerei.

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Noch heute gibt es den Rötel auch als Gebäck. Das Bild zeigt einen Ausschnitt der Verpackung der Konditorei Treichler in Zug von 1943.

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Erstmals urkundlich erwähnt wird die Zuger Spezialität im Jahr 1264. Schon früh war der forellenartige Edelfisch ein Zahlungsmittel, sagt Kleeb. «Mit Rötel hat man Zinsen beglichen.»

Wie der Rötel zu seinem Namen kam

Der Name Rötel stammt von der ausgeprägten rötlichen Verfärbung des Bauchs des Männchens während der Laichzeit. Die Durchschnittsgrösse des Zuger Seesaiblings ist gewässerabhängig und reicht von 20 bis 40 Zentimeter.

Später wurde der Seesaibling eine beliebte Exportware. In speziellen Fässern, die immer wieder mit Frischwasser versorgt wurden, reiste lebender Rötel bis nach Paris.

Kleinere Portionen dagegen wickelte man in Kohlblätter ein und versandte sie per Post. «Die Post in Walchwil hatte damals extra länger offen, damit die Rötel in die ganze Schweiz verschickt werden konnten», sagt Ueli Kleeb.

Eine rare Delikatesse

Der Zuger Rötel ist ein rares Gut. Letztes Jahr wurden rund zwei Tonnen gefischt. «Die Menge ist sehr begrenzt. Man muss sich wirklich etwas darum bemühen, um an Rötel zu kommen», sagt Kleeb.

Auch hier will die Webseite Abhilfe schaffen. Denn Rötel beim Grossverteiler? Fehlanzeige. Entweder kriegt man ihn direkt bei der Berufsfischerin oder beim Berufsfischer. Oder dann zwischen November und Januar in ausgewählten Restaurants. «Aber auch da empfiehlt es sich, vorher anzurufen und abzuklären, ob sie Rötel haben. Denn dies ist nicht immer der Fall.»

Damit der Rötel aber überhaupt auf dem Teller landen kann, braucht es den Segen der Zuger Kantonsregierung. «Es gibt sogenannte Probefänge», erzählt Ueli Kleeb. Fachleute beurteilen, ob die Fische schon fangreif sind. Danach gibt es ein Probeessen der Regierung. Mundet es den Magistraten, kann der Fang erfolgen.

Eine Kuriosität, die den Zuger Rötel auszeichnet. Und damit eine weit zurückreichende Tradition, die neu auch im digitalen Zeitalter ihre Spuren hinterlässt.

Fischtraditionen in anderen Schweizer Kantonen

2013 sorgte eine Strassenaktion von WWF in Basel für Aufsehen. Ziel der Kampagne: Auch die letzten Kraftwerke am Oberrhein sollen so saniert werden, damit die Lachse wieder nach Basel zurückkehren.

Keystone/Photopress/WWF/Thomi Studhalter

Nicht nur Zug pflegt mit seinem Rötel ein besonderes Brauchtum. Auch andernorts gibt es spezielle Fischtraditionen. Eine Auswahl:

• Basler Salm: Salm, wie man den Lachs auch nennt, wurde den Zünften gemäss Basel Tourismus bereits im 16. Jahrhundert als teurer und begehrter Speisefisch serviert. Im Rhein war der Lachs bis vor rund 100 Jahren noch heimisch. Durch den Bau der Wasserkraftwerke verschwand er jedoch. Bis heute überdauert hat das Rezept des «Basler Salms».
• Gangfisch: Ermatingen am thurgauischen Untersee verfügt laut dem Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz über eine weit zurückreichende Fischereitradition. Hier hat der Gangfisch seine Blütezeit gefeiert. Es handelt sich hierbei um einen dem Felchen verwandten Fisch, der ganz geräuchert wird.
• Forelle aus der Aare: In Solothurn darf man jeweils ab dem 16. März wieder Forellen fangen. In der Stadt ein kleines Schauspiel: Die Böötli fahren auf die Aare und bringen sich bei den Brücken in Position.