Dank der Seidenstrasse, wird vermutet, konnte sich der Apfel weltweit verbreiten. Ursprünglich stammt er aus Zentralasien, aus dem Gebiet des heutigen Kasachstan. Bereits vor mehreren tausend Jahren wurde er im Gebiet des heutigen Iran kultiviert. Dort dürfte sich auch eine grosse Sortenvielfalt entwickelt haben, die bis heute erforscht wird. Entsprechend überrascht es nicht, dass Äpfel in der persischen Küche eine wichtige Rolle spielen und in zahlreichen Rezepten Verwendung finden.
Ein Beispiel ist der Eintopf «Khoresh Sib» (Apfel-Eintopf) mit Rindfleisch, Tomaten und Apfelschnitzen. Zentral für den Geschmack ist die Gewürzmischung «Advieh». Diese bringt klassische persische Aromen ins Gericht mit Zutaten wie Zimt, Kurkuma, Muskatnuss, Pfeffer und Kardamom. Charakteristisch für die Gewürzmischung sind auch getrocknete Rosenblätter.
«Advieh» kann in gut sortierten Gewürzläden gekauft oder Zuhause zusammengestellt werden. Die Apfelschnitze für den Eintopf werden zuerst angebraten, bis sie leicht karamellisieren und danach mitgeschmort. In einigen Rezepten kommen auch getrocknete Aprikosen dazu.
Süss-sauer: «Pork and Apple» oder «Ghackets mit Hörnli»
Eine lange Tradition für Schmorgerichte mit Äpfeln gibt es auch in England. «Pork and Apple» ist dort eine klassische Kombination. Das Fleisch wird angebraten, oft mit Cider – also vergorenem Apfelsaft – abgelöscht und anschliessend im Ofen geschmort. Die Äpfel kommen in Stücken dazu und garen mit. Auch Pies mit Schweinefleisch und Apfelstücken gelten als Klassiker.
Dass Äpfel wunderbar zu herzhaften Gerichten passen, weiss man auch hierzulande. So kombinieren wir bei «Ghackets mit Hörnli» das Hackfleisch mit Apfelmus. Spannend am Apfel ist dabei nicht nur die Süsse, sondern auch die Säure.
Wichtig ist deshalb, Äpfel zu wählen, die nicht zu süss sind – etwa Boskop. «Von den Sorten, die es im Laden fast überall zu kaufen gibt, eignen sich zudem Golden Delicious und Braeburn», sagt Peter Enz, einer der bekanntesten Apfelkenner der Schweiz. «Bei den alten Sorten sind es vor allem Lederäpfel, Champagner-Reinetten und Glockenapfel.»
Auch verschrumpelt noch gut
Manche haben im Spätwinter noch Äpfel im Keller, die vielleicht schon etwas verschrumpelt sind. «Macht nichts», sagt Peter Enz: «Braune Stellen können weggeschnitten werden.» Und wenn die Äpfel etwas runzlig aussehen, schade das keineswegs – zum Kochen seien sie bestens geeignet.
Das gilt entsprechend auch für Äpfel, die vielleicht schon etwas zu lange im Kühlschrank waren: Kocht man mit ihnen, so müssen sie nicht zwingend knackig sein und können für den Extrakick Süsse und Säure im Essen sorgen.
