Rezept - Consommé – Klare Rindsbrühe

Rezept für Consommé – Klare Rindsbrühe

Teil 1: Zubereitung der Bouillon

Zutaten

• 2,5 kg fleischige Rindsknochen (keine Röhrenknochen), vom Metzger zerkleinert
• 4,2 l Wasser
• 15 g Salz
• 500 g Suppengemüse (Lauch, Zwiebel, Sellerie, Rüebli), gerüstet und grob geschnitten
• 100 g Peterlistiele
• 100 g Tomaten
• Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelken, zerdrückte Pfefferkörner, Majoran und Thymian)
• Weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Bouillon:

1. Die Rindsknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschliessend mit kaltem Wasser abspülen.
2. Die blanchierten Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
3. Das Salz beigeben und etwa 2 Stunden am Siedepunkt köcheln lassen. Dabei regelmässig den Schaum abschöpfen.
4. Das Suppengemüse, Peterlistiele, Tomaten und das Gewürzsäcklein hinzufügen und eine weitere Stunde köcheln lassen.
5. Die Bouillon sorgfältig durch ein Passiertuch passieren und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
6. Die Bouillon vollständig auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Teil 2: Klären der Bouillon

Zutaten für die Klärung

• 2,5 l kalte Bouillon
• 450 g mageres Kuhfleisch, vom Metzger grob gehackt
• 3-4 Eiswürfel
• 120 g Rüebli, geschält und fein gewürfelt
• 70 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
• 80 g grüne Blätter vom Lauch, gerüstet und klein geschnitten
• 100 g Tomaten, gewürfelt
• 1 Eiweiss
• 150 g Zwiebeln, geschält und halbiert
• 2 Lorbeerblätter
• ca. 9 weisse Pfefferkörner
• Salz
• Nach Belieben 2-3 Tropfen dunkle Sojasauce zum Korrigieren der Farbe

Zubereitung der Consommé:

1. Die Zwiebelhälften in einer schweren Eisenpfanne ohne Fett anrösten, bis die Schnittflächen schwarz sind.
2. Gehacktes Kuhfleisch, Eiswürfel, gewürfeltes Gemüse und Eiweiss in einer Schüssel gut vermischen. Diese Klärmasse eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
3. Die kalte Bouillon entfetten, indem das an der Oberfläche schwimmende Fett entfernt wird.
4. Die kalte Klärmasse, angerösteten Zwiebelhälften, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zur kalten Bouillon geben.
5. Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel zum Siedepunkt bringen.
6. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren und eine Stunde lang leicht sieden lassen. Gelegentlich den Schaum abschöpfen.
7. Schöpflöffelweise vorsichtig durch ein Passiertuch in eine zweite Pfanne passieren.
8. Mit Salz abschmecken und eventuell vorhandene Fettaugen mit Haushaltspapier auftupfen.
9. Bei Bedarf die Farbe mit 2-3 Tropfen dunkler Sojasauce korrigieren.

Serviervorschlag:

Die klare Consommé wird traditionell in vorgewärmten Suppentassen serviert und kann nach Belieben mit feinen Einlagen wie Julienne-Gemüse, kleinen Fleischklösschen oder Eierstich verfeinert werden.

Quelle: Rezeptbuch der Küche, Pauli Fachbuchverlag