Rezept - Gebratenes Felchenfilet mit Rahmsauerkraut

Von wegen nur Militärbiskuits, die Schweizer Militärküche bietet noch ganz andere und anspruchsvollere Gerichte.

Rezept für Gebratenes Felchenfilet mit Rahmsauerkraut, Speck und Apfelschaum

Zutaten Felchenfilet

• 240 g Felchenfilet
• Mehl
• Salz, Pfeffer, Thymian
• Öl zum Sautieren

Zutaten Rahmsauerkraut

• 200 g Sauerkraut, gekocht, abgetropft
• 100 ml Vollrahm
• ½ TL Gemüsebouillon (ohne Wasser)
• Pfeffer

Zutaten Apfelschaum

• 20 ml Apfelsaft oder Suri Most
• 10 ml Apfelbranntwein
• 1 Eigelb
• 50 g Apfel, in kleine Perlen ausgestochen
• Salz, Pfeffer

Zutaten Speckchip

• 20 ml weisse Aceto Balsamico
• 20 g dünne Tranchen Rohessspeck

Zubereitung

1. Sauerkraut mit dem Vollrahm aufkochen und mit Pfeffer und Gemüsebouillon würzen. Einkochen, bis der Rahm bindet.
2. Apfelperlen im Apfelsaft kurz erwärmen und rausnehmen.
3. Apfelsaft mit Apfelbranntwein und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Die Apfelperlen wieder hinzufügen und abschmecken.
4. Specktranchen mit Aceto Balsamico in Bratpfanne brä­ten.
5. Sauerkraut auf Teller arrangieren, Apfelschaum und Felchenfilet darauf platzieren.

Quelle: «Das Beste aus der Schweizer Militärküche», 2016