Rezept - Stubenküken im Gewürzkleid auf Frühlingsgemüse

Als Mistkratzerli, auch genannt Coquelet oder Stubenküken, bezeichnet man kleine Poulets bis zu einem Gewicht von 650 Gramm. Wir packen es in ein Gewürzkleid und servieren es auf Gemüse.

Rezept für Stubenküken im Gewürzkleid auf Frühlingsgemüse

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Stubenküken (à 300 bis 500 g)
• 3 Safranfäden
• 10 Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Senfsamen
• 1 TL Bockshornklee
• 2 TL grobes Meersalz
• ½ TL Muskatblüte/ Macis
• ½ TL Schabzigerklee-Pulver
• 1 TL Ysop, getrocknet
• 2 (je 2 cm lange Stücke) Ingwer
• 1 Blatt Mutterzimt, halbiert
• 2 (je 1 cm breite) Zesten von der Bergamotte
• ½ Bund Liebstöckel
• 2 EL Butter
• 2 EL Bratbutter
• 2 EL Olivenöl Extra Vergine
• 8 grüne Spargeln
• 250 g kleine Kefen
• 6 frische Knoblauchzehen
• 2 junge Frühlingszwiebeln
• 2 rote, längliche Schmor-Peperoni (Friggitelli)
• 100 g frische, gewaschene Morcheln
• ½ Bund Bärlauch
• 1 dl Weisswein, trocken

Zubereitung

1. Ofen auf 220° C vorheizen.
2. Die beiden Safranfäden in einem feinen Mörser pulverisieren. 10 Pfefferkörner beifügen und grob zerstossen.
3. Fenchel-, Senfsamen und Bockshornklee kurz und nicht zu heiss anrösten. Mit dem Meersalz und der Muskatblüte grob mörsern, zu den anderen Zutaten geben.
4. Schabzigerklee-Pulver dazu geben. Ysop zwischen den Fingern zerreiben und beifügen. 2 frische Knoblauchzehen dazugeben und gut zerdrücken, sodass eine Art Paste entsteht.
5. Stubenküken mit etwas Olivenöl bepinseln und mit der Gewürzmischung gut einreiben.
6. In jedes Stubenküken je 1 EL Butter und je die Hälfte der Bergamottezesten, dem Ingwer, dem Mutterzimtblatt und dem Liebstöckel füllen. Flügel und Schenkel zusammenbinden.
7. Olivenöl und Bratbutter im heissen Bräter erhitzen. Stubenküken auf den Schenkeln anbraten, dann auf den Rücken legen und im Ofen knusprig braten. Immer wieder mit dem heissen Fett übergiessen.
8. In der Zwischenzeit das Gemüse und die Morcheln gut waschen. Morcheln und Knoblauchzehen halbieren. Bärlauch beiseitestellen. Gemüse in ca. 4 cm lange Stäbe schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer und Olivenöl. Gut mischen.
9. Bärlauch-Blätter quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
10. Nach 15 Min. das geschnittene Gemüse (nicht den Bärlauch) dazugeben und weitere 15 Min. braten.
11. 1 dl Weisswein hinzugiessen.
12. 5 Min. vor Ende der Garzeit den gut gewaschenen Bärlauch unter das Gemüse mischen.
13. Vor dem Servieren die Stubenküken 5 Min. abstehen lassen. Dann tranchieren.
14. Gemüse gegebenenfalls leicht salzen, mit dem tranchierten Stubenküken auf heissen Tellern servieren.

Das Wort Stubenküken stammt angeblich daher, dass man junges Geflügel früher unter der Ofenbank, statt im kalten Hühnerstall, aufgezogen hat.