Wenn Schärfe hintenrum in die Nase steigt, dann kommt sie wahrscheinlich von sogenannten Senfölen. Diese entstehen aus Senfölglykosiden, die sich in Gewächsen wie Senf oder Meerrettich finden. Beide gehören zur Familie der Kreuzblütler. Kocht man damit, so verfliegt die Schärfe.
Eine andere Art von Schärfe ist die des Capsaicins. Das ist der wichtigste Schärfestoff in Chilischoten.
Chilis und Peperoni gehören zur Gattung Capsicum und sind damit enge Verwandte. Beide zählen zur Familie der Nachtschattengewächse. Vereinfacht gesagt: Peperoni sind die milden, Chilis die scharfen Verwandten.
Im Gegensatz zur flüchtigen Schärfe von Senf und Meerrettich bleibt die Schärfe der Chili auch beim Kochen erhalten. Dadurch eröffnet sie ganz andere kulinarische Möglichkeiten. Verbreitet hat sie sich bei uns vor allem über Küchen aus aller Welt – etwa durch Thai-Currys, indische Chutneys oder mexikanische Mole-Sossen.
Galten Chilis in der Schweiz lange Zeit als Exoten, so kann man sie mittlerweile auch im Supermarkt aus Schweizer Produktion kaufen.
Scharf essen kann man trainieren
Mag man Scharfes, so geht es nicht nur um den Geschmack. Schärfe kann auch glücklich machen. Denn: Isst man etwas Scharfes, so nimmt der Körper das als Brennen wahr – und dieser antwortet unter anderem mit der Ausschüttung von Endorphinen, im Volksmund als Glückshormone bezeichnet.
Mit zunehmender Routine braucht es allerdings immer kräftigere Reize, damit sich derselbe Kick einstellt.
Wer selten scharf isst, empfindet das Capsaicin meist als schärfer als geübte Chili-Esserinnen und -Esser. Die Wahrnehmung von Schärfe ist sehr individuell. Wer gern scharf kocht und Gäste hat, fährt deshalb gut damit, im Grundgericht eher moderat zu schärfen und zum Schluss eine Chilisosse zum Nachwürzen auf den Tisch zu stellen.
Chilisossen: roh, fermentiert, geräuchert
Lange waren Chilisossen hierzulande vorwiegend in asiatischen Läden erhältlich. Inzwischen haben sie ihren festen Platz im regulären Sortiment gefunden – und immer mehr Schweizer Manufakturen entwickeln ihre eigenen Kreationen.
Einer von ihnen ist der Berner Spitzenkoch Dave Wälti. Seine Chilisossen tragen die Handschrift seiner südamerikanischen Herkunft und verbinden regionale Handwerkskunst mit lateinamerikanischen Aromen: «Grob gesagt werden in Südamerika Chilisossen eher mit rohen Chilis zubereitet. In Asien werden die Sossen häufiger fermentiert, und in Nordamerika sind sie oft geräuchert und süss.» Natürlich gibt es überall Varianten und Vielfalt.
Es lohnt sich, auch mal selbst Chilisossen herzustellen. Damit hat man die Schärfe von Capsaicin stets griffbereit zum Würzen. Entkernt man die Chilis, sollte man das vorsichtig tun. Gerade sehr scharfe Sorten können an den Fingern stark brennen. Deshalb ist es empfehlenswert, Chilis mit Handschuhen zu verarbeiten.
