Im Winter darf man ruhig mal etwas mehr zulangen – sofern man sich viel draussen an der Kälte bewegt und nicht in überheizten Räumen sitzt. Wärmende Speisen aus dem Ofen, dem Schmortopf oder der Bratpfanne sind nicht unbedingt schwierig, doch um das Maximum aus diesen Gerichten herauszuholen, braucht es einige kulinarische Leitplanken.
Gebraten im Butterberg: das perfekte Steak
Nein, wir sprechen nicht vom Butterberg, der die Tendenz hat, immer mal wieder ein Thema im Milchland Schweiz zu sein. Wichtig ist – und das wäre wohl bei den meisten Feinschmeckern unbestritten – beim Braten und Garen von Fleisch- und Geflügelspeisen: nicht sparen bei der Butter. Scharf Anbraten sollte man aber doch lieber mit Bratcrème oder geklärter Butter.
Sobald das Fleischstück beidseitig angebraten wurde, reduziert man die Hitze und gibt 2 bis 3 grosszügige Flocken Butter dazu und schwenkt dann das Fleisch, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
Ein Strauss Thymian oder Rosmarin – oder gerne auch beides zusammen – mit einigen Knoblauchzehen (in der Schale) während dem «Butterbaden» verwandeln ein gutes Stück Rindfleisch in der eigenen Küche in einen restauranttauglichen Karnivoren-Schmaus. Das simple Geheimnis vieler Gastronomen – man mag es bereits erahnt haben: Butter!
Ragouts: Ein Topf voller Aromen
«Ragoûter» heisst auf Französisch so viel wie: den Gaumen reizen oder anregen. Angeregt wird der Gaumen bei einem Ragout primär durch vielschichte Aromen. Eine wichtige Komponente: Wein.
Wein soll man – wenn möglich – immer reichlich beigeben. Ebenfalls und damit keinesfalls nur sekundär ausschlaggebend über die aromatische Tiefe eines Ragouts, ist die Gemüse- und Kräuterkomponente.
Sellerie «Brunoise», zusammen mit reichlich Zwiebeln und etwas grober geschnittenen Karotten und einer dezidierten Menge Knoblauch, bilden eine solide Grundlage für verschiedenste Arten von Ragouts. Eine kräftige Rinderbrühe oder gar ein Fonds zum Schmoren, rundet das Gericht ab.
Wer intensive Kräuteraromen in seinem gaumenreizenden Topf möchte, kann ein sogenanntes «bouquet Garni» mitschmoren: für maximales Aroma.
Wenig Aufwand und maximaler Ertrag: 3-in-1-Blechgerichte
Stärke, Protein und Fasern auf einem Blech in nur zwei Stunden frisch aus dem Ofen? Das geht! Mit einem «Butterfly»-Poulet auf einem Gemüse- und Kartoffelbett. Mit diesem Gericht versorgt man mehrere Personen in wenigen Handgriffen mit einem reichhaltigen Mahl.
Besonders wichtig: Das Poulet wird vor dem Garen aufgeschnitten und ausgeklappt auf das Gemüsebett gelegt und mit reichlich Kräuterbutter eingejaucht. Einjauchen heisst in diesem Fall, dass die Butter auch unter die Hühnerhaut einmassiert wird. Das Gemüse und die Kartoffeln profitieren gleichermassen vom austretenden Fett der Hühnerhaut und der Butter und glänzen danach nicht nur aufgrund der Ölkomponente auf dem Teller.
Von wegen Beigemüse: Ohne Sauce geht es nicht
Bei einem Ofengericht wie Hühnchen treten viele schmackhafte Säfte und Fette aus und bleiben auf dem Blech liegen. Diese sind aber keineswegs für den Abfluss geeignet, sondern gehören aufbewahrt.
Dieses flüssige Gold kann mit etwas Mehl zu einem Roux vermengt werden. Mit einigen gegarten durch ein Sieb gepressten Zwiebeln, Rüben und Knoblauch bildet der Roux eine Basis für eine schmackhafte Braten- oder in diesem Fall Hähnchensauce.
