Rezept - Schwäbische Maultaschen

Ein Küchen-Klassiker in Deutschland, präziser gesagt im Schwabenland, ist die Maultasche. Eine rechteckige Teigtasche gefüllt mit fein gehacktem Fleisch, Kalbsbrät, Spinat, Petersilie, Ei und Milchbrötchen.

Rezept für Schwäbische Maultaschen

Zutaten

für 12 Personen

Teig

• 500 g Weissmehl
• 4 Eier
• 1.25 dl Wasser
• 2 Prisen Salz
• 1 Eiweiss zum Zusammenkleben der Teigtaschen

Füllung

• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Bund Peterli, fein gehackt
• 1 dünner Lauch, in Streifen geschnitten und fein gehackt
• ca. 3.75 dl Milch, heiss
• 7 trockene Weggli (oder Semmeli) vom Vortag
• 3 Eier, verquirlt
• 400 g Brät (allenfalls gemischt mit feinst gehacktem und gut gewürztem Hackfleisch)
• 200 g Schinken, klein geschnitten
• 200 g gerauchte Schinkenwurst (z. Bsp. Hallauer Schinkenwurst), klein geschnitten)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• nach Belieben Muskatnuss
• etwas Öl zum Anbraten

Zubereitung

Teig

1. Eier und Wasser tüchtig miteinander verquirlen.
2. Das Mehl mit dem Salz mischen und auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde ins Mehl drücken und die Ei-Wasser-Mischung in die Mulde giessen. Mehl und Ei-Wasser-Mischung vorsichtig zu einem Teig vermischen.
3. Den Teig dann so lange kneten, bis er ganz glatt und schön elastisch ist und beim Durchschneiden keine Löcher mehr zeigt.
4. Den Teig dann in 4 Portionen aufteilen und mit dem Nudelholz oder mit Hilfe der Nudelmaschine dünn zu langen rechteckigen Teigstreifen (ca. 14 cm breit) auswallen.

Füllung

1. Zwiebel, Peterli und Lauch in einer Bratpfanne mit etwas Öl dämpfen. Auskühlen lassen.
2. Die Weggli mit Milch übergiessen und ziehen lassen, bis die Weggli ganz weich sind. Die weichen Weggli mit einer Gabel ganz fein zerdrücken.
3. Brät (allenfalls gemischt mit Hackfleisch), Schinken, Schinkenwurst, Eier, das gedämpfte Gemüse und die Milch-Weggli gut mischen, bis eine homogene Füllung entsteht. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken. (Wer eine ganz feine Füllung bevorzugt, dreht sie durch den Fleischwolf.)
4. Die Füllung auf die Teigsteifen geben (schön in die Mitte). Die eine Längsseite des Teigstreifens mit Eiweiss bestreichen. Dann die beiden Teigränder über die Füllung klappen und mit dem Eiweiss gut verkleben.
5. Im Abstand von ca. 8 bis 10 cm mit Hilfe eines Messerrückens Taschen abdrücken und dann mit dem Teigrädchen ganz durchschneiden.
6. Salzwasser zum Kochen bringen dann Maultaschen portionenweise kochen. Das Wasser soll nicht sprudeln. Steigen die Maultaschen an die Wasseroberfläche lässt man sie – je nach Grösse der Maultaschen – noch 5 bis 10 Minuten ziehen und nimmt sie dann mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

Tipp

Traditionell serviert man die Maultasche in Brühe, oder «geschmälzt» mit Butter und gerösteten Zwiebeln oder «geröstet», das heisst in Streifen geschnitten und zusammen mit Zwiebeln und/oder Ei in der Pfanne gebraten. Dazu wird Kartoffelsalat gereicht.