Ein Hörer des SRF-Konsumentenmagazins «Espresso» erhielt kürzlich von einer netten Nachbarin drei Kilogramm Walnüsse – und knackt diese nun laufend mit seinem Nussknacker aus Metall. Dabei hört er jeweils die Nussknacker-Suite des Komponisten Peter Tschaikowsy, in der Hoffnung, es gehe so etwas schneller und einfacher. Schöne Idee – tut es aber natürlich nicht.
Dem Berufsmusiker fällt beim Knacken vor allem eines auf: Mindestens zwei Drittel der Baumnüsse kommen bei ihm als Bruch oder Krümel aus der Schale. Und er fragt sich: Wie schaffen es die Grossverteiler, die Baumnuss-Hälften ganz und unversehrt herauszuschälen?
Geknackt wird alles mit harter Schale
Auf der Suche nach der Antwort landet «Espresso Aha!» beim Landwirt Christoph König aus dem Kanton Bern, der im Nebenjob mit seiner professionellen Anlage für Privatkunden und einen Schweizer Bioanbieter alles knackt, was eine Schale hat: Aprikosenkerne, Mandeln, Haselnüsse und eben Walnüsse.
Er lüftet das Geheimnis der perfekt geschälten Walnuss: Im industriellen Nussknacker werden die Nüsse nur leicht angeknackt. Danach werden sie in einem weiteren Schritt im «Nach-Knacker» mittels rotierender Kunststoffscheiben mechanisch so lange zusammengedrückt, bis die Kerne ganz herausfallen.
Grösser ist nicht besser
Detailhändler setzen dabei meist auf gezüchtete Nusssorten, die sich wegen der dünnen Schale besonders gut knacken lassen. Nussknacker Christof König knackt hingegen alle Sorten und Grössen, von zwei bis sechs Zentimeter. Wobei grösser nicht unbedingt besser ist: «Kleinere Baumnüsse haben oft mehr Inhalt als die grossen Kaliber», so König.
Die herausgelösten Nüsse und die Schalen rutschen anschliessend weiter zur Sortierung. Diese passiert automatisch: Mithilfe eines Computers werden zunächst die Schalen heraussortiert und anschliessend die zerbrochenen von den ganzen Hälften getrennt. Die letzte Kontrolle liege aber beim Menschen, wie bei Grossverteilern auch, die die gleichen Prozesse einsetzten, so der Experte.
Die zerbrochenen Nusshälften kann Christoph König an Bäcker verkaufen – oder auch an Öl-Produzenten. Es handelt sich immerhin um etwa ein Drittel der Nussmasse, zwei Drittel sind schöne Nusshälften. Dank der Maschine also eine viel bessere Quote als mit dem Nussknacker zuhause.
Detailhändler geben Tipps
Der Grossverteiler Migros schreibt «Espresso», Bio-Nüsse knacke man am besten auch von Hand – aber mit einem speziellen Hammer. Der deutsche Hersteller «Seeberger» meint, entscheidend sei vor allem auch, dass die Nüsse vor dem Knacken genügend getrocknet werden.
Jeden Montag beantworten wir in der Rubrik «Espresso Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Senden Sie sie uns!
