«Espresso Aha» - Knacknuss Baumnuss: Wie schafft man ganze Nusshälften?

Wie schaffen es die Detailhändler, Walnüsse unversehrt aus der Schale zu kriegen? «Espresso» knackt das Geheimnis.

Ein Hörer des SRF-Konsumentenmagazins «Espresso» erhielt kürzlich von einer netten Nachbarin drei Kilogramm Walnüsse – und knackt diese nun laufend mit seinem Nussknacker aus Metall. Dabei hört er jeweils die Nussknacker-Suite des Komponisten Peter Tschaikowsy, in der Hoffnung, es gehe so etwas schneller und einfacher. Schöne Idee – tut es aber natürlich nicht.

Dem Berufsmusiker fällt beim Knacken vor allem eines auf: Mindestens zwei Drittel der Baumnüsse kommen bei ihm als Bruch oder Krümel aus der Schale. Und er fragt sich: Wie schaffen es die Grossverteiler, die Baumnuss-Hälften ganz und unversehrt herauszuschälen?

Geknackt wird alles mit harter Schale

Auf der Suche nach der Antwort landet «Espresso Aha!» beim Landwirt Christoph König aus dem Kanton Bern, der im Nebenjob mit seiner professionellen Anlage für Privatkunden und einen Schweizer Bioanbieter alles knackt, was eine Schale hat: Aprikosenkerne, Mandeln, Haselnüsse und eben Walnüsse.

Er lüftet das Geheimnis der perfekt geschälten Walnuss: Im industriellen Nussknacker werden die Nüsse nur leicht angeknackt. Danach werden sie in einem weiteren Schritt im «Nach-Knacker» mittels rotierender Kunststoffscheiben mechanisch so lange zusammengedrückt, bis die Kerne ganz herausfallen.

Ein paar Eindrücke

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  So sieht die Mindestbestellmenge aus: Ab einem Harass können Privatkunden hier ihre Nüsse knacken lassen.

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  Das ist der Landwirt Christoph König mit seinem grossen Nussknacker.

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  Sobald die Nüsse in den roten Tricher gefüllt werden, geht das Gerappel los.

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  Nach dem ersten Knacken sind Nuss und Schale noch nicht ganz getrennt. Auf einem Förderband geht’s weiter in den Nach-Knacker.

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  Mit Maske, Mikrofonstange und Abstand sorgt die Reporterin für gebührenden Corona-Schutz.

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  Das Geheimnis des industriellen Nussknackers: Die Schalen werden durch mechanische Einwirkung so lange zusammengedrückt, bis die Kerne ganz herausfallen.

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  In dieser futuristischen Gondel sortiert ein Computer mittels Kamera zum Schluss die Schalen und die Kerne aus.

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  Grösser ist nicht gleich besser: Kleinere Baumnüsse haben tatsächlich oft mehr Inhalt als die grossen Kaliber.

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  Pro Jahr knackt der Berner bis zu zwölf Tonnen: Aprikosenkerne, Mandeln, Haselnüsse und Baumnüsse.

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  Und das ist nun das Resultat: Rund zwei Drittel der Walnüsse sind ganz geblieben – der Nussknacker ist zufrieden.

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Grösser ist nicht besser

Detailhändler setzen dabei meist auf gezüchtete Nusssorten, die sich wegen der dünnen Schale besonders gut knacken lassen. Nussknacker Christof König knackt hingegen alle Sorten und Grössen, von zwei bis sechs Zentimeter. Wobei grösser nicht unbedingt besser ist: «Kleinere Baumnüsse haben oft mehr Inhalt als die grossen Kaliber», so König.

Die herausgelösten Nüsse und die Schalen rutschen anschliessend weiter zur Sortierung. Diese passiert automatisch: Mithilfe eines Computers werden zunächst die Schalen heraussortiert und anschliessend die zerbrochenen von den ganzen Hälften getrennt. Die letzte Kontrolle liege aber beim Menschen, wie bei Grossverteilern auch, die die gleichen Prozesse einsetzten, so der Experte.

Die zerbrochenen Nusshälften kann Christoph König an Bäcker verkaufen – oder auch an Öl-Produzenten. Es handelt sich immerhin um etwa ein Drittel der Nussmasse, zwei Drittel sind schöne Nusshälften. Dank der Maschine also eine viel bessere Quote als mit dem Nussknacker zuhause.

Detailhändler geben Tipps

Der Grossverteiler Migros schreibt «Espresso», Bio-Nüsse knacke man am besten auch von Hand – aber mit einem speziellen Hammer. Der deutsche Hersteller «Seeberger» meint, entscheidend sei vor allem auch, dass die Nüsse vor dem Knacken genügend getrocknet werden.

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantworten wir in der Rubrik «Espresso Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Senden Sie sie uns!