Degustation - Büffelmozzarella im Test: Von «alt-säuerlich» bis «frisch»

Die «Kassensturz»-Degustation zeigt: Die Unterschiede bei Aroma und Textur von Büffelmozzarellas sind gross.

Er ist der kleine Bruder des Mozzarellas aus Kuhmilch – und gleichzeitig das Original: Büffelmozzarella, die legendäre Kugel aus Frischkäse mit italienischen Wurzeln.

So wurde getestet

Für die Degustation hat «Kassensturz» elf der meistverkauften Büffelmozzarellas aus dem Schweizer Detailhandel ausgesucht. Die Degustatorinnen und Degustatoren haben nach einem detaillierten Fragebogen folgende Kriterien bewertet:

• Aussehen
• Geruch und Duft
• Aroma und Geschmack
• Textur, Konsistenz und Abgang

Die Jury hat die Verkostung blind durchgeführt, das heisst, alle Produkte wurden ausgepackt und dann mit Code-Nummern anonymisiert serviert. Vorher liessen die Testleiter die Produkte eine Stunde ausserhalb des Kühlschranks, damit die Mozzarellas ihre Aromen entfalten konnten.

«Kassensturz» hat elf der meistverkauften Mozzarellas aus Büffelmilch von einer hochkarätigen Jury testen lassen.

Gewinner in allen Kriterien «gut»

Sechs Expertinnen und Experten, alle mit dem Titel «Schweizer Käsesommelier/ Käsesommelière», haben im Frauenfelder Restaurant Attica Aussehen, Geruch, Aroma und Textur beurteilt. Acht Produkte stammen aus Italien und tragen die geschützte Herkunftsbezeichnung D.O.P. Drei Mozzarellas wurden in der Schweiz mit Schweizer Büffelmilch hergestellt.

So haben die Produkte abgeschnitten

• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF
• 

  SRF

Mit knappem Vorsprung landet der Mozzarella Bufala von Letizia, eingekauft bei Denner, zuoberst auf dem Siegerpodest. Er hat die Jury nicht nur mit seinem frischen Aroma und dem Duft nach Kräutern überzeugt. «Er war vor allem auch in der Konsistenz angenehm im Mund. Einfach ein gutes Gesamtgeschmackserlebnis», sagt Käsesommelière Stephanie Ehrensberger.

Sechs Büffelmozzarellas sind «gut»

Fünf weitere Büffelmozzarellas erreichen «gute» Noten. Galbani (Coop), Fine Food (Coop), die Spar-Eigenmarke, Milbona (Lidl) und Selection (Migros) haben insgesamt eine gute Balance zwischen frischen und typisch «büffligen» Aromen und einer weichen und schön faserigen Textur.

Insgesamt «genügend», aber schon mit deutlichen Mängeln, schnitten Cucina (Aldi), Naturaplan (Coop) und Züger (Volg) ab. Bei den letzten beiden bemängelte die Jury eine «breiig-griesige» Textur beziehungsweise «seifige» und «alt-käsige» Aromen. Das Produkt von Züger ist zudem mit Fr. 3.60 pro 100 Gramm das teuerste Produkt im Test.

Zwei Büffelmozzarellas «ungenügend»

Auf den letzten beiden Plätzen landeten die Produkte von Alfredo (Migros) und der Schangnauer Büffelmozzarella (Migros Bern), beides Schweizer Produkte, hergestellt aus Schweizer Büffelmilch. Beide wurden von der Jury als zu hart und kompakt beurteilt. Eine besonders tiefe Teilnote bekam Alfredo für seine als gummig empfundene Hülle, den breiigen Kern und die deutliche Moschusnote. Den Alfredo-Büffelmozzarella gibt es in der fast identischen Verpackung auch aus Italien.

Die Jury

Das sind die Käse-Expertinnen und -Experten, die für Kassensturz degustiert haben. Sie alle tragen den Titel «Schweizer Käse-Sommelier / -Sommelière»:

• Jennifer Badino
• Sarah Leonhardt
• Peter A. Rothe
• Stephanie Ehrensberger
• René Kalt
• Elia Caponio

Migros schreibt dazu: «Der Lieferant hat bereits Massnahmen angekündigt, um die Prozesse zu optimieren und die Textur sowie den Geschmack des Produkts weiter zu verbessern.» Beim Schangnauer bemängelte die Jury besonders ein «deutliche Säure», sowie eine «Bitternote».

Die Herstellerin (Bergkäserei Marbach) schreibt «Kassensturz»: «Das vorliegende Degustationsresultat ist für uns überraschend, enttäuschend und wenig nachvollziehbar. Wir werden die aufgezeigten Punkte prüfen und bearbeiten.»