Die Mutterhefe als Hefe-Ersatz

Wenn die Backhefe zum raren Gut wird, kann die Mutterhefe zum schmackhaften Ersatz werden. Als Mutterhefe wird der Ansatz für einen Sauerteig bezeichnet. Es gibt unzählige Rezepte. Man findet diese auch unter den Stichworten: «Lievito Madre», «Teigmutter» und anderen Namen. 

Sauerteig Mutterhefe im Glas.
Bildlegende: Die Blasen im Teig zeigen, dass die Mutterhefe arbeitet. Colourbox

Die Mutterhefe entwickelt genügend Kraft, dass man beim Brotbacken auf die Zugabe von Backhefe verzichten kann. Der Brotgeschmack ist säuerlich angenehm. Wer eine Teigmutter zuhause ansetzen will, braucht viel Zeit! Die fertige Mutterhefe ist jedoch über Jahre haltbar. Bäcker Fabian Füger aus Mörschwil erzählt: «Die Teigmutter in unserer Backstube ist über 25 Jahre alt. Sie wird wöchentlich mit frischem Wasser und Mehl aufgefrischt.»

Für den langen Weg zum Teigmutter-Glück braucht es:

  • 50 g Süssmost aus einem (Bio) Apfel gepresst
  • 200 g Normales Halbweissmehl
  • 75 g Wasser

Den ungewaschenen Apfel mit der Schale raffeln und den Saft abpressen. 50 Gramm Saft mit 75 Gramm Wasser und 200 Gramm Halbweissmehl zu einem Teig vermischen. Diesen in ein hohes Einmachglas füllen und bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Trick: Auf Teighöhe ein Gummiband ums Glas spannen. So erkennt man, wie sich der Inhalt entwickelt.

Nun lassen wir die Hefebakterien arbeiten. 100 Gramm vom Teig entnehmen (den Rest entsorgen). Mit 100 Gramm Halbweissmehl und 50 Gramm Wasser vermischen. Zurück ins Glas. Das Teigvolumen sollte sich in 12 Stunden verdoppeln.

Wieder 100 Gramm Mutterhefe entnehmen und mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser vermischen. Nun sollte sich das Volumen in 6 Stunden verdoppeln. Gleicher Vorgang nochmals wiederholen. Der Teig sollte jetzt nur noch 3 Stunden brauchen, bis er sich verdoppelt hat.

Wir wiederholen die Prozedur zwei weitere Male. Wieder sollte sich die Mutterhefe jeweils innert 3 Stunden verdoppelt haben. Hat das funktioniert, sind wir am Ziel!

Die Mutterhefe kann man nun in einem Glas mit locker aufgesetztem Deckel im Kühlschrank lagern. Die Masse wird einmal pro Woche «gefüttert». Wiegt die Hefe zum Beispiel 200 Gramm, mischt man 200 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser dazu. Einen halben Tag bei Raumtemperatur gären lassen. Will man mit der Hefe backen, ist nun der richtige Zeitpunkt, um die gewünschte Menge zu entnehmen. Den Rest stellt man zurück in den Kühlschrank.

Die Mutterhefe im Glas riecht nach Alkohol, manche Hörer sagen es rieche nach Haarspray. Das ist ein gutes Zeichen. Erst wenn der Geruch schimmlig oder faul riecht, ist das Experiment gescheitert und die Mutterhefe muss frisch angesetzt werden.

Moderation: Priska Plump, Redaktion: Krispin Zimmermann