«Grundsätzlich ist der Genuss von verderblichen Speisen im Sommer kein Problem», sagt der Berner Kantonschemiker Othmar Deflorin. «Es ist ein Mythos, dass der Erdäpfelsalat besonders gefährlich ist. ER kann bedenkenlos gegessen werden, selbst wenn er mit Mayonnaise zubereitet wird. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.» Kommt der Kartoffelsalat mit in die Badi, sollte man ihn gut durchgekühlt in einer Kühlbox oder einer Kühltasche mit richtig kalten Kühlelementen transportieren und aufbewahren.
Auch vor dem Tomaten-Mozzarella-Salat, der beim Grillabend im Garten steht, muss man sich nicht fürchten. «Hier sorgt der Balsamicoessig für einen niedrigen pH-Wert», sagt Othmar Deflorin. Mit anderen Worten: Essig desinfiziert den Salat. Der Kantonschemiker empfiehlt deshalb, im Sommer auf französische Salatsaucen zu verzichten und stattdessen auf Vinaigrette umzusteigen: «Am besten bereitet man eine Essigsalatsauce zu, die den Namen auch verdient.»
Besonders Salate mit einer grossen Oberfläche, dazu zählen Linsen-, Mais- oder Couscoussalat, sollten mit viel Essig zubereitet werden. Denn jedes Maiskorn, jede Linse bietet eine Angriffsfläche für Mikroben. Mehr Oberfläche bedeutet mehr Raum für die krankmachenden Bakterien. Gerade Salate mit grosser Oberfläche sollten besser in einer engen Schüssel statt in einer Gratinform serviert werden, sagt der Experte. Auf diese Weise bietet man den Krankheitserregern weniger Angriffsfläche.
Wem eine richtige Vinaigrette zu sauer ist: einen Kaffeelöffel Konfitüre (Erdbeere oder Aprikose) oder einen Teelöffel Zucker zur Salatsauce geben. Das bricht dem Essig die Spitze.
