Welche Pilze passen in welches Essen?

Es gibt Allerweltspilze wie den Champignon oder den Eierschwamm. Sie passen zu allem. «Einen Shiitake hingegen würde ich nicht mit anderen Pilzen mischen. Er übertönt mit seinem speziellen Geschmack alles andere», sagt der Spitzenkoch Thuri Maag.

Shiitake

Der Shiitake-Pilz gehört für Thuri Maag eindeutig in die asiatische Küche, verträgt sich gut mit Gemüse, geschnetzeltem Fleisch, Curry, Soja- und Hoisin-Sauce. In einem Pilzragout aus unterschiedlichen Pilzsorten hat er aber nichts verloren.


Herbsttrompeten

Für Herbsttrompeten, auch Totentrompeten genannt, schlägt der ehemalige Sternekoch ein einfaches Gericht nach Aglio-Olio-Art vor: Pilze in wenig Olivenöl mit Zwiebeln und eventuell etwas Knoblauch andünsten und mit Teigwaren vermischen. Die Pilze eignen sich auch für Terrinen, Pasteten oder Suppen und geben dem Pilzragout eine schöne Farbe.


Steinpilze

Als Alternative zum Steinpilz-Risotto kann man sehr junge, frische Steinpilze roh zu einem Salat oder einem Carpaccio verarbeiten und als Vorspeise servieren. Für den Risotto übrigens verwendet man besser getrocknete Steinpilze als frische. Diese schmecken intensiver.


Eierschwämme

Der Eierschwamm passt hervorragend zu Gehacktem mit Hörnli, schwärmt Thuri Maag. Er hat über das Kochen mit Pilzen übrigens mehrere Bücher geschrieben.