Sie sehen aus wie riesige Schrauben, die sich langsam drehen: Die meterlangen, gewellten Metallstangen heissen in der Fachsprache «Schnecken» und bilden das Herzstück des Extruders. Die Maschine ist eine Schlüsseltechnologie bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten, wie pflanzlichen Burgern oder Nuggets.
Diese funktioniert, kurz gesagt, wie ein riesiger Dampfkochtopf, erklärt Christoph Näf, Leiter des Geschäftsbereichs Extrusion beim Ostschweizer Technologiekonzern Bühler. Mit der Hilfe von Dosiergeräten wird der Extruder beispielsweise mit Erbsenmehl befüllt, das Endprodukt hat zum Schluss eine fasrige, fleischähnliche Konsistenz.
Grundprinzip ist nicht neu
Das Grundprinzip ist nicht neu und wird in der Lebensmittelindustrie schon lange, unter anderem bei der Herstellung von Teigwaren, verwendet. Insbesondere im Bereich der Nassextrusion gab es in den letzten Jahren jedoch grosse Fortschritte, welche es ermöglichen aus Pflanzenproteinen immer ausgeklügeltere Fleischalternativen herzustellen.
Die Extruder-Sparte gehöre zu jenen Unternehmensbereichen mit dem grössten Wachstum. «Ich bin überzeugt, dass der Bereich auch weiterwachsen wird», so Näf. Voraussetzung sei allerdings, dass sich die eigenen Innovationen im Markt durchsetzen.
Produktionsprozesse optimiert
Von der steigenden Nachfrage profitieren auch Hersteller von Dosier- und Fördergeräten. Denn hinein in den Extruder muss je nach Endprodukt einiges, und zwar möglichst gleichmässig, damit das Rezept stimmt. Gefragt sind daher Hochpräzisionsgeräte wie jene der Firma Coperion K-Tron aus dem aargauischen Niederlenz.
Mit der Nachfrage nach Fleischersatzprodukten sei natürlich auch die zu produzierende Menge massiv gestiegen, betont Verkaufsleiter Beat Müller-Ranft. Die Produktionsverfahren seien heute effizienter.
Produktionsmenge wird erhöht
Es ist feucht und warm und riecht wie in einer Küche: Der Speiseöl-Produzent Sabo stellt in seinen Fabrikgemäuern in Horn am Bodensee auch Fleischersatzprodukte her. Das Unternehmen hat für über eine Million Franken einen zweiten Extruder angeschafft, um die Produktionsmenge zu erhöhen.
Das Soja-Hack, direkt aus dem Extruder, koste mittlerweile dreimal weniger als herkömmliches Hack-Fleisch, sagt Geschäftsführer Lorenzo Centonze. Das Fertigprodukt im Laden sei zurzeit allerdings noch deutlich teurer, weil im Endpreis die ganzen Entwicklungs- und Weiterverarbeitungskosten Niederschlag finden würden. «Ich bin aber zuversichtlich, dass mit einer höheren Nachfrage auch die Skaleneffekte in der Industrie verwertet werden können, was in Zukunft zu tieferen Preisen führen wird».
Fleischersatz im Preiskampf mit Original
Das sei die nächste grosse Herausforderung für die Hersteller von Fleischalternativen, sagt Trend-Forscherin Christine Schäfer vom Gottlieb-Duttweiler-Institut. «Dass sie auch den Preiskampf gewinnen können gegen das industrielle Billigfleisch. Wenn man mit dem Preis dann wirklich unter dem günstigsten Fleisch ist, dann wird es richtig disruptiv.»
Mit anderen Worten: Dank weiteren Innovationen und Produktionsfortschritten könnten pflanzliche Alternativen zu einer ernsten Konkurrenz für herkömmliches Fleisch werden. Trotz vielversprechender Wachstumszahlen dürfte es bis dahin aber noch ein weiter Weg sein.
