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Vegi-Boom: Schweizer Maschinenbauer profitieren
Aus 10 vor 10 vom 14.05.2021.
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Fleisch-Alternativen Vegan-Boom bei Maschinenbauern

Die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten lässt bei Maschinen-Herstellern die Umsätze in die Höhe schnellen.

Sie sehen aus wie riesige Schrauben, die sich langsam drehen: Die meterlangen, gewellten Metallstangen heissen in der Fachsprache «Schnecken» und bilden das Herzstück des Extruders. Die Maschine ist eine Schlüsseltechnologie bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten, wie pflanzlichen Burgern oder Nuggets.

Diese funktioniert, kurz gesagt, wie ein riesiger Dampfkochtopf, erklärt Christoph Näf, Leiter des Geschäftsbereichs Extrusion beim Ostschweizer Technologiekonzern Bühler. Mit der Hilfe von Dosiergeräten wird der Extruder beispielsweise mit Erbsenmehl befüllt, das Endprodukt hat zum Schluss eine fasrige, fleischähnliche Konsistenz.

Grundprinzip ist nicht neu

Das Grundprinzip ist nicht neu und wird in der Lebensmittelindustrie schon lange, unter anderem bei der Herstellung von Teigwaren, verwendet. Insbesondere im Bereich der Nassextrusion gab es in den letzten Jahren jedoch grosse Fortschritte, welche es ermöglichen aus Pflanzenproteinen immer ausgeklügeltere Fleischalternativen herzustellen.

Erster Fleischersatz-Report der Schweiz

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Alternativen zu Fleisch boomen, besonders beliebt sind Burger auf pflanzlicher Basis. So konnte der Detailhandel 2020 mit Fleischersatzprodukten insgesamt einen Umsatz von 117 Millionen Franken erwirtschaften. Auch die Pandemie hat ihren Beitrag dazu geleistet.

Seit 2016 betrage die Wachstumsrate der Fleischersatz-Produkte jährlich 18.4 Prozent, schrieb das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) am Montag im ersten Fleischersatz-Report der Schweiz.

Dies entspreche seit 2016 nahezu einer Verdoppelung. Verglichen mit Fleisch handle es sich mit einem Marktanteil von 2.3 Prozent im Detailhandel jedoch um ein Nischenprodukt.

Die Extruder-Sparte gehöre zu jenen Unternehmensbereichen mit dem grössten Wachstum. «Ich bin überzeugt, dass der Bereich auch weiterwachsen wird», so Näf. Voraussetzung sei allerdings, dass sich die eigenen Innovationen im Markt durchsetzen.

Produktionsprozesse optimiert

Von der steigenden Nachfrage profitieren auch Hersteller von Dosier- und Fördergeräten. Denn hinein in den Extruder muss je nach Endprodukt einiges, und zwar möglichst gleichmässig, damit das Rezept stimmt. Gefragt sind daher Hochpräzisionsgeräte wie jene der Firma Coperion K-Tron aus dem aargauischen Niederlenz.

Mit der Nachfrage nach Fleischersatzprodukten sei natürlich auch die zu produzierende Menge massiv gestiegen, betont Verkaufsleiter Beat Müller-Ranft. Die Produktionsverfahren seien heute effizienter.

Produktionsmenge wird erhöht

Es ist feucht und warm und riecht wie in einer Küche: Der Speiseöl-Produzent Sabo stellt in seinen Fabrikgemäuern in Horn am Bodensee auch Fleischersatzprodukte her. Das Unternehmen hat für über eine Million Franken einen zweiten Extruder angeschafft, um die Produktionsmenge zu erhöhen.

Das Soja-Hack, direkt aus dem Extruder, koste mittlerweile dreimal weniger als herkömmliches Hack-Fleisch, sagt Geschäftsführer Lorenzo Centonze. Das Fertigprodukt im Laden sei zurzeit allerdings noch deutlich teurer, weil im Endpreis die ganzen Entwicklungs- und Weiterverarbeitungskosten Niederschlag finden würden. «Ich bin aber zuversichtlich, dass mit einer höheren Nachfrage auch die Skaleneffekte in der Industrie verwertet werden können, was in Zukunft zu tieferen Preisen führen wird».

Fleischersatz im Preiskampf mit Original

Das sei die nächste grosse Herausforderung für die Hersteller von Fleischalternativen, sagt Trend-Forscherin Christine Schäfer vom Gottlieb-Duttweiler-Institut. «Dass sie auch den Preiskampf gewinnen können gegen das industrielle Billigfleisch. Wenn man mit dem Preis dann wirklich unter dem günstigsten Fleisch ist, dann wird es richtig disruptiv.»

Mit anderen Worten: Dank weiteren Innovationen und Produktionsfortschritten könnten pflanzliche Alternativen zu einer ernsten Konkurrenz für herkömmliches Fleisch werden. Trotz vielversprechender Wachstumszahlen dürfte es bis dahin aber noch ein weiter Weg sein.

10v10, 14.5.2021, 21:50 Uhr

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40 Kommentare

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  • Kommentar von Ueli Lang  (Wochenaufenthalter)
    Wirkt so irgendwie natürlich normal, diese Produktion von Ersatzstoffen, nicht wahr? Habe ein wenig das Gefühl, dass wir hier in einer exzessiven Kunstwelt landen, in denen das Natürliche falsch und das Gefälschte richtig ist. Na ja, modernes Marketing machts möglich und vielleicht gibt es dieses Kundensegment sogar, dem dessen Geschmackssinn schon genügend degeneriert ist, dass der Unterschied zwischen einer natürlichen Fleischfaser von Muni Sam und Soja Hack nicht mehr bemerkt wird ...
  • Kommentar von Walter Strupler  (w.strupler)
    Wenn man die Kommentare so liest, hatte solche darunter, die nicht hierher gehören. In der Schweizer mir sehr gut ausgebildete Landwirte, die möglichst umweltschonend produzieren. Solange der Konsum auf diesem niedrigen Niveau ist ( 10.6 %) zögert der Landwirt seine Produktion auf Bio umzustellen. Fleischersatz Produkte befinden sich in tiefen einstelligen Bereich. das Klima passt auch noch nicht für den Soja Anbau. Sachliche Information ja aber mit Respekt. Danke! Alle Produzieren CO2.
  • Kommentar von Denise Casagrande  (begulide)
    Sehr speziell ist die Tatsache, dass es viele Leute gibt, welche zwar kein Fleisch essen, dafür aber "fleischähnliche" vegetabile Produkte kaufen?? Wofür?
    Es gab, gibt wunderbare Grundnahrungsmittel (Getreide, Kartoffeln, Erbsen, Bohnen, Linsen....), welche mit etwas Fantasie und Kreativität zu feinen, gluschtigen Gerichten in der Küche verarbeitet werden können und das ohne jegliche "Hifsmittel-Zugaben"!
    1. Antwort von Adrian Inderbizin  (A.I.)
      Vielleich weil die Menschen Fleisch mögen, aber das ganze System mit Umweltzerstörung, Tierleid und Abholzung des Regenwaldes nicht mehr unterstützen wollen?

      Klar kann ich auch aus Grundnahrungsmittel feine vegane Gerichte machen. Aber manchnal mag ich halt auch ein Züri Gschnätzeltes und da eignet sich der Fleischersatz "Planted", überigens ohne Zusatzstoffe, hervorragend.

      Warum ist das so schwer zu verstehen?
    2. Antwort von Maria Müller  (Mmueller)
      Das stimmt alles, was Sie schreiben.

      Und für die etwas "Bequemeren" gibts dann halt eben die (pflanzl.) Fertigsachen. (Auch das ist OK. Hat dann halt aber eben teilweise die "E-Stoffe", u.ae. mitdrin.)

      Aber das hat man bei den fleischhaltigen Fertigprodukten genauso. (Das beginnt übrigens schon bei "schön weiss aussehender" Bratwurst und Fleischkäse...)
    3. Antwort von Hans Zimmermann  (holomorph)
      Die neuen, fleischähnlichen Produkte haben andere Konsistenz, schmecken anders und sehen anders aus. Das gibt Abwechslung und je nach Lust und Laune hat man Appetit darauf. Ich finde das gar nicht so speziell, das ist doch leicht nachvollziehbar und völlig normal. Der Sinn der Fleischersatzprodukte ist nicht unbedingt die Ähnlichkeit zum Fleisch, sondern die Erweiterung der Produktpalette der veganen Gerichte.
    4. Antwort von Adrian Inderbizin  (A.I.)
      Noch eine Bemerkung zu "Hilfsmittemzugaben".
      Sie können mir doch sicher erklären, weshalb es in Cervelat und Bratwurst Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Stabilisatoren hat, wenn das doch so natürliche Lebensmittel sind?
      Also rein von den Zutaten ist die vegane Bratwurst ganz sicher nicht ungesünder.
    5. Antwort von Hans-Ulrich Rechsteiner  (Weitgereister)
      @Inderbizin, „Also rein von den Zutaten ist die vegane Bratwurst ganz sicher nicht ungesünder.“ —> nicht ungesünder aber grusiger.