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Ingwerbier, Miso und saures Gemüse
Aus A point vom 26.10.2020.
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Gesund und haltbar Gemüse fermentieren gegen «Foodwaste»

Zu viel Gemüse eingekauft und nicht alles verwendet? Kein Grund, es im Kompost oder Abfall verschwinden zu lassen.

Fermentieren liegt im Trend. Immer mehr Leute machen heute wieder, was für ihre Grossmütter alltäglich war: Gemüse mittels Fermentation haltbar machen. Dabei steht für die meisten nicht unbedingt die Haltbarkeit, sondern viel mehr die Gesundheit im Vordergrund. Dank der Fermentation wird das Gemüse aufgewertet. Es ist gesund und enthält mehr Vitamine als das frische Original.

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Legende:Selbstversuch: Fermentation von Blumenkohl mit RotkohlDie Fermentation dauert zwei Wochen. Aber bereits nach fünf Tagen sieht man, wie sich der Blumenkohl verfärbt.SRF

Milchsauer eingelegtes Gemüse gilt als ausgesprochen gesund. Wer täglich ein paar Gabeln rohes Sauerkraut isst, nimmt neben Vitaminen auch die lebenden Milchsäurebakterien zu sich. Die Vermutung ist, dass diese sogenannten Probiotika unsere eigene Darmflora bei der Arbeit unterstützen und so die Gesundheit fördern.

Seit ich regelmässig fermentiertes Gemüse esse, war ich nie mehr krank im Winter.
Autor: Franziska WickFermentations-Expertin

Die Forschung stehe zwar noch am Anfang, aber es gebe mittlerweile auch erste Studien, die zeigten, dass Sauerkraut und Kimchi tatsächlich förderlich seien für das Immunsystem und den Stoffwechsel, sagt Fermentations-Expertin Franziska Wick, die auch Fermentationskurse anbietet. Ihre persönlichen Erfahrungen stützten diese These: «Seit ich regelmässig Milchkefir und fermentiertes Gemüse esse, bin ich nie mehr krank im Winter. Früher war ich ständig krank. Ich kann es wissenschaftlich zwar nicht beweisen, merke aber einen Unterschied.» Wichtig sei allerdings, das fermentierte Gemüse roh zu essen. Beim Erhitzen werden die Bakterien getötet.

Was bedeutet Fermentation?

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Fermentiertes Gemüse
Legende:Sauerkraut und KimchiSRF

Wer fermentiert, «kocht» mit Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen. Diese bauen verschiedene Bestandteile des Essens ab und vergären es. Aus Zucker wird beispielsweise Milchsäure oder Alkohol, aus Eiweiss Aminosäuren. Auf allen Pflanzen leben unzählige Mikroben. Beim Fermentieren geht es darum, die «guten» Mikroben zu vermehren. Und die «bösen» - also jene die das Essen verderben, untergehen zu lassen. Schimmelpilze zum Beispiel.

Fermentiert wird rund um den Globus, und das schon seit Jahrtausenden. Rund ein Drittel aller Lebensmittel sind fermentiert. Brot, Käse, Joghurt, Bier, Wein, Würste, Kaffee, Tee, Schokolade – in der Herstellung all dieser Produkte spielt Fermentation eine zentrale Rolle. Traditionellerweise steht bei der Fermentation das Haltbarmachen im Vordergrund. Aber auch der Geschmack spielt eine wichtige Rolle. So würde Kaffee nicht nach Kaffee und Schokolade nicht nach Schokolade schmecken, wenn die frischen Bohnen nicht fermentiert würden.

Gemüse wild fermentieren

Es sind Milchsäurebakterien, die aus Kohl Sauerkraut machen. Wild fermentieren bedeutet, dass man die natürlich auf dem Gemüse vorhandenen Milchsäurebakterien vermehrt.

Milchsäurebakterien mögen es anaerob, also ohne Sauerstoff. Und sie können sich auch in Salzlake vermehren, sofern die Konzentration nicht zu hoch ist. Die meisten unerwünschten Keime mögen dieses Milieu nicht. Legt man Gemüse also in einer Salzlake ein, vermehren sich die Milchsäurebakterien, bauen Stärke und Zucker ab und produzieren daraus Milchsäure und Kohlensäure. Die Säure verhindert dann zusätzlich, dass sich unerwünschte Mikroben vermehren können. Das Gemüse wird haltbar.

Kein Gemüseabfall dank Fermentation

Hinter dem Trend steht aber nicht die Gesundheit allein. Während unsere Grossmütter fermentierten, um auch im Winter vitaminreiches Gemüse zu haben, steht in Zeiten des Überflusses immer mehr die Vermeidung von Foodwaste im Vordergrund. Wer zu viel Gemüse eingekauft hat oder im eigenen Garten einen Überschuss produziert, kann das Gemüse fermentieren. Dabei lassen sich verschiedene Gemüsesorten und Gewürze fast beliebig kombinieren. Experimentieren ist angesagt.

Wir versuchen auch aus den Rüstabfällen immer wieder neue, aromatisch überraschende Produkte zu kreieren.
Autor: Matteo LeoniKoch und Lebensmittelproduzent

Foodwaste verhindern ist auch das Motto von Matteo Leoni. Der Koch aus Milano ist ein Pionier unter den modernen «Fermentistas» und betreibt in Basel eine kleine Manufaktur für fermentiertes Gemüse und andere Fermente. Er übernimmt von Biobauern Gemüse, das sonst auf dem Kompost landen würde. Für die Fermentation sei nur der Geschmack und die Bio-Qualität wichtig, nicht aber die Form von Gemüse. Er habe als Koch in der Gastronomie schon viel zu viel Foodwaste erlebt. «Wir werfen auch in der Produktion nichts weg, was essbar ist. Wir versuchen im Gegenteil auch aus den Rüstabfällen immer wieder neue, aromatisch überraschende Produkte zu kreieren».

Achtung: Explosionsgefahr beim Fermentieren

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Achtung: Explosionsgefahr beim Fermentieren
Legende:Kombucha in der BügelflascheColourbox

Beim Fermentieren mit Milchsäure-Bakterien und Hefepilzen entsteht viel Kohlensäure. Es ist deshalb sehr wichtig, geeignete Gefässe und Flaschen zu verwenden. Für die Fermentation von Gemüse empfehlen sich Gläser mit Gummidichtung oder Gefässe aus Ton, die eigens für Sauerkraut hergestellt werden. Die entstehende Kohlensäure kann durch die Gummidichtung entweichen. Bei Weckgläsern reicht es, das Glas mit zwei Klammern zu verschliessen.

Ingwerbier

Besondere Vorsicht ist beim Fermentieren von Ingwerbier geboten: Die Hefepilze arbeiten auch im Kühlschrank weiter. Das Bier ist in dem Sinn nie fertig und der Druck in der Flasche nimmt ständig zu. Der Druck kann dabei so gross werden, dass die Flasche explodiert. Fermentationsexpertin Franziska Wick empfiehlt daher, PET-Flaschen zu verwenden. Sobald sie prall sind, muss das Bier konsumiert werden. Man kann auch Bierflaschen mit Bügelverschluss nehmen und gleichzeitig eine PET-Flasche als Kontrollflasche abfüllen. In Sachen Getränke fermentieren ist es insgesamt empfehlenswert einen Kurs zu besuchen oder sich in die Literatur zu vertiefen.

Mit Experimentierfreude fermentieren

Für die Kreation neuer Produkte verwendet Matteo Leoni auch solche, die andere wegwerfen. Aus altem Brot und Kaffeesatz beispielsweise fermentiert Leoni Essig. Für ihn ist die Experimentierfreude und das Schaffen neuer Aromen der Schlüssel zum Fermentieren. Man wisse nie ganz genau, was herauskomme. Man koche mit den Mikroben sozusagen mit unsichtbaren Zutaten, die das Fermentierte mit ihren Stoffwechselprodukten sogar noch selber würzten, sagt Matteo Leoni. Dass dabei auch immer mal wieder etwas schief gehen kann, liegt auf der Hand. Und das landet dann eben doch im Kompost.

Radio SRF 1, «A Point», 26. Oktober 2020, 11:40 Uhr;

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