Rezept - Frische Morcheln mit geräucherter Forelle an Bärlauchvelouté

Die Kombination aus frischen Morcheln und geräucherter Forelle ist ein wahres Fest für die Sinne. Dieses Gericht ist nicht nur eine köstliche Vorspeise, sondern auch eine wunderbare Möglichkeit, die Aromen des Frühlings zu geniessen.

Rezept für frische Morcheln mit geräucherter Forelle an Bärlauchvelouté

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Zwiebel (ca. 60 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g frische, kleine Morcheln
• Salz und Pfeffer
• 2 geräucherte Forellenfilets (ca. 240 g)
• 1 Zitrone (Saft und Zesten)
• Glatte Petersilie
• 120 g Butter
• 50 g Mehl
• 60 g frischen Bärlauch
• Mehl (zum Bestäuben)
• 3 dl Kalbsfond
• 2 dl trockener Sherry

Zubereitung:

1. Die Morcheln kurz vor der Zubereitung halbieren, gegebenenfalls den unteren Teil der Stiele entfernen und unter fliessendem, lauwarmem Wasser gut waschen oder sie in einem Topf mit heissem Wasser ein paar Minuten blanchieren. Danach trocken tupfen.
2. Für die Velouté den Bärlauch waschen, in heissem Wasser blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken.
3. Knoblauchzehe und Zwiebel in feine Würfel schneiden.
4. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Hälfte der Knoblauch- und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und den Bärlauch kurz dazugeben. Alles sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Es wird nur die Flüssigkeit verwendet. Den Bärlauch im Sieb kann man z.B. für ein Pesto verwenden.
5. 50 g Butter in einem Pfännchen schmelzen und 50 g Mehl hinzugeben. Gut rühren, sodass eine Mehlschwitze entsteht. Abkühlen lassen.
6. Kalbsfond erwärmen und zur Mehlschwitze geben. Beides langsam zusammen erwärmen und weiterrühren, sodass eine cremige Grundsauce entsteht. Die pürierte Bärlauchflüssigkeit schrittweise dazugeben und weiterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen.
7. Die zweite Hälfte der Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen in 50 g Butter andünsten und die Morcheln dazugeben. Mit wenig Sherry ablöschen und mindestens 5 Minuten weiter köcheln lassen. Dann mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
8. ½ Bund Petersilie fein hacken und zu den Morcheln geben.
9. Die Velouté auf warmen Tellern als Spiegel anrichten, darüber die Morcheln und die in Stücke zerpflückten Forellenfilets drapieren. Mit wenig Zitronenabrieb verfeinern und lauwarm als Vorspeise servieren.

Wichtiger Hinweis:

In rohem Zustand sind Morcheln giftig. Stelle daher sicher, dass sie gut durchgegart sind.