Rezept - Onsen-Ei mit Kartoffelespuma

Onsen-Ei, auch Stunden-Ei genannt, mit cremigem Kartoffelespuma. Einfach und dennoch raffiniert.

Onsen-Ei mit Kartoffelespuma

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 frische Bio-Eier
• Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Sesamsamen
• Salz und Pfeffer
• 1 ½ dl Milch
• 25 g Butter
• 1 g Salz
• 1 g Muskat
• 250 g Kartoffeln
• 50 ml Kartoffelwasser

Zubereitung

1. Die vier frischen Bio-Eier eine Stunde bei exakt 65 Grad im Wasserbad garen. Dazu benötigt man idealerweise einen Sous-Vide-Garer, selbstverständlich geht das jedoch auch im Thermomix oder in einem modernen Steamer.
2. Sesamsamen in einer Bratpfanne leicht anrösten und beiseitestellen.
3. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In wenig Butter knusprig braten, beiseitestellen.
4. Für die Kartoffelespuma die Kartoffeln schälen. In gesalzenem Wasser garen und danach in einem Passe Vite (Flotte Lotte) passieren. Nicht pürieren!
5. Milch in einer Pfanne erhitzen. 50 ml vom Kartoffelwasser und 25 g Butter beifügen. Flüssigkeit über die Kartoffeln giessen und mit Salz und Muskat (je 1 g ab Löffelwaage) würzen. Gut rühren.
6. Heiss in ein (0.5L) Kisag-Bläser füllen. Vorsicht, der Bläser wird heiss. Fest verschliessen und 1 Kisag-Patrone aufschrauben. Kräftig schütteln.
7. Die Onsen-Eier aufschlagen und vorsichtig in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten. Das Eiweiss ist nicht fest gestockt, das Eigelb sollte knapp wachsweich sein.
8. Kartoffel-Espuma vorsichtig aus dem Kisag-Bläser über das Ei dressieren.
9. Mit Schnittlauch, den gerösteten Sesamsamen und dem gebratenen Knoblauch dekorieren. Mit Salz und Pfeffer (aus dem Mörser) würzen.