Rezept von Landfrau Stefanie Hitz
Für 4 Personen
Kalbsschulterbraten in Rotweinsauce mit Kräuterknöpfli und Ratatouille
Kalbsschulterbraten
- 600 g Kalbsschulterbraten
- 150 g Rüebli, in Stängeli geschnitten
- 100 g Sellerie, in Scheiben geschnitten
- 2 Zwiebeln, halbiert
- 2 Knoblauchzehen
- ca. 7dl Rotwein
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Gewürznelken
- Einige Pfefferkörner
- 2-3 EL Rapsöl
- 2 -3 El Tomatenmark
- 2 dl Fleischbrühe (Optimalerweise selbstgemachte)
Kalbsschulterbraten in eine Schüssel geben. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen zugeben und mit Rotwein übergiessen, das Fleisch sollte zugedeckt sein. Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Gewürznelken und Pfefferkörner dazugeben. Die Schüssel zudecken und den Kalbsschulterbraten für 2 – 3 Tage im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.
Den Kalbsschulterbraten aus dem Wein nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen aus dem Wein nehmen und ebenfalls mit Haushaltpapier trocken tupfen. Den Wein in einen Massbecher absieben.
Den Backofen auf 130° Grad vorheizen.
Im Bräter Rapsöl erhitzen, den Kalbsschulterbraten zugeben und rundum scharf anbraten. Den Kalbsschulterbraten aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben weiter braten, bis das Tomatenmark schön bräunlich ist. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, mit Wein und Fleischbrühe ablöschen und aufkochen. Nun den Bräter von der Herdplatte nehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Kalbsschulterbraten 4.5 Stunden im Backofen schmoren lassen.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Den Kalbsschulterbraten aus dem Bräter nehmen und au einem Teller im Backofen warmstellen. Das Gemüse mit dem Mixstab pürieren. Das Püree im Bräter aufkochen und einkochen lassen, bis die gewünschte Saucen-Konsistenz erreicht ist.
Kräuterknöpfli
- 200 g Knöpflimehl
- 1 TL Salz
- 2 Eier, verklopft
- 1 dl Milch
- 2 El Sonnenblumenöl
- 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
- 1 Bund Basilikum, fein geschnitten
- 1-2 Zweige Oregano, Blättchen abgezupft, fein geschnitten
- 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft, fein geschnitten
- 1-2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein geschnitten
- 1 TL Salz
- 10g Butter
Mehl und Salz in eine Teigschüssel geben und mischen. Eier, Milch, Sonnenblumenöl, Petersilie, Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian mischen und zum Mehl geben, von der Mitte aus anrühren. Den Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst. Bei Zimmertemperatur ca 30 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
In einer grösseren Pfanne 2-3l Wasser aufkochen, Salz zugeben. Knöpflisieb auf den Pfannenrand setzen. Knöpfliteig portionenweise durchs Knöpflisieb ins kochende Wasser streichen. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Den restlichen Knöpfliteig in derselben Weise verarbeiten.
Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen, Knöpfli zugeben und kurz anbraten.
Ratatouille
- 1 kleine grüne Zucchetti
- 1 kleine gelbe Zucchetti
- 1 kleine Aubergine
- 1 Peperoni
- 2 Tomaten
- 1 Zwiebel, grob geschnitten
- 1 kleines Glas Tomaten-Sugo
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Ahornsirup
- 1 Knoblauch, ausgepresst
- Kräutersalz
- Pfeffer
Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.
Grüne und gelbe Zucchetti, Aubergine, Peperoni, Tomaten und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben. Diese in den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Min. rösten lassen. Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und das Gemüse etwas auskühlen lassen.
Grüne und gelbe Zucchetti, Aubergine und Tomaten in Scheiben schneiden. Peperoni schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Das Gemüse abwechslungsweise in ofenfeste Portionenförmchen füllen. Etwas Tomaten-Sugo darüber verteilen.
Olivenöl, Ahornsirup in ein Schälchen geben Knoblauch, Kräutersalz und Pfeffer zugeben und mischen. Die Marinade über das Gemüse verteilen.
Die Portionenförmchen in den Backofen schieben und bei 180° Grad ca. 1 Stunde garen lassen.
Anrichten
Den Kalbsschulterbraten mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden. Je eine Tranche Kalbsschulterbraten darin anrichten. Portionenförmchen mit dem Ratatouille daneben platzieren. Kräuterknöpfli dazu anrichten. Mit frischen Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.
