Rezept von Landfrau Irène Meier
Für 4 Personen
Duett vom Kalbs- und Rindsfilet im Speckmantel mit hausgemachten Eiernudeln/Tagliatelle an einerSenf-Rahm-Knoblauchsauce
Dazu: Ein überbackenes Gemüserösli und eine Gruyèrehüppe mit Thymian und Rosmarinzweiglein
Zwetschgen Chutney
- 1 EL Olivenöl
- ½ kleine rote Zwiebel, fein gehackt
- 20 g Zucker
- 250 g Zwetschgen, entsteint und klein gewürfelt
- 1 EL Honig oder Birnel
- 40 ml Rotweinessig
- 30 ml Rotwein oder Zwetschgensaft
- ½ TL Senfkörner
- 1 Prise Zimtpulver
- Salz
- Pfeffer
Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Zwetschgenwürfel, Honig, Rotweinessig, Rotwein/Zwetschgensaft und Senfkörner zugeben. Mit Zimtpulver, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze 20-30 Min. köcheln lassen, bis ein dickliches Chutney entsteht.
Kleine Einmachgläser heiss ausspülen. Zwetschgen Chutney in die Gläser abfüllen und gut verschliessen oder zum Servieren in Schälchen geben.
Duett vom Kalbs- und Rindsfilet im Speckmantel
- 2 kleine Kalbsfilets à ca. 120 g
- 2 kleine Rindsfilets à ca. 120 g
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Senf
- 8 Specktranchen
- 1–2 EL Zwetschgen Chutney
- Zahnstocher oder Küchengarn
- 2-3 EL Bratbutter
- 1 EL Butter
- 2 Thymianzweige
- 2 Knoblauchzehen
Den Backofen auf 80° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mitwärmen.
Kalbs- und Rinds-Filets in je 4 Medaillons schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Mit einem Pinsel die Medaillons mit wenig Zwetschgen Chutney bestreichen. Je ein Kalbs- und Rinds-Medaillons nebeneinander legen und mit je einer Specktranche umwickeln. Mit Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.
Bratbutter in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Filetmedaillons portionenweise zugeben und rundum kräftig anbraten. In die vorgewärmte Form geben und 45-60 Min. garen lassen bis die Kerntemperatur von 56-58° Grad (rosa ) erreicht ist.
Senf-Rahm-Knoblauch-Sauce
- 2 EL Butter
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 120 ml Kalbsfond
- 360 ml Rahm
- 1 TL süssen Senf
- 1 TL grobkörnigen Senf
- 1 TL Honig/Birnel
- Salz
- Pfeffer
Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Mit Kalbsfond ablöschen. Die Sauce aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Rahm, süssen Senf und grobkörnigen Senf zugeben, umrühren und weitere 10-15 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Honig / Birnel abschmecken. Mit dem Mixstab pürieren.
Hausgemachte Eiernudeln/Tagliatelle
- 285 g Weissmehl
- 30 g Hartweizengriess
- 2 Eier + 4 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- Blütensalz
Weissmehl und Hartweizengriess in eine Teigschüssel geben, mischen und eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl zusammen verquirlen, in die Mulde geben und das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig 8-10 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Den Teig auf der Ablage mit der umgestülpten Teigschüssel bedeckt mind. 30 Min. ruhen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Ablage sehr dünn auswallen. Die Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, locker aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen, glatten Messer in gewünschter Nudelbreite in Stücke schneiden. Die Teigscheiben sofort ausrollen und das Mehl abschütteln. Auf einem Küchentuch trocknen lassen oder sofort weiter verarbeiten.
Variante, den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen und anschliessend in Nudeln/Tagliatelle schneiden.
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne 2-3l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Nudeln/Tagliatelle zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. al dente kochen. In einer Pfanne Butter erwärmen, Thymianzweig zugeben und kurz erwärmen. Nudeln/Tagliatelle zugeben und kurz schwenken.
Überbackene Gemüserösli
- 4 Brokkoliröschen
- 150 g Randen
- 150 g Kohlrabi
- 150 g Kürbis (z. B. Butternuss oder Hokkaido)
- 2 EL Olivenöl
- 10 g Butter, flüssig
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Gruyère, gerieben
In einer Pfanne 5dl Wasser aufkochen. Brokkoliröschen zugeben und 2 Min. blanchieren lassen. Brokkoliröschen in ein Sieb abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abschrecken.
Den Backofen auf 180° Grad Umluft vorheizen. 4 kleine feuerfeste Förmchen oder Muffinblech bereitstellen.
Randen, Kohlrabi und Kürbis in feine Scheiben hobeln.
Je ein Brokkoliröschen in Förmchen geben. mit Kohlrabi-, Kürbis- und Randen-Scheiben blütenförmig umwickeln. Mit Butter beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Förmchen in den Backofen schieben und 10 Min. backen. mit Gruyère bestreuen und 5 Min. überbacken.
Gruyère-Hüppen
- 30 g Eiweiss (ca. 1 Eiweiss)
- 12 g Butter, flüssig
- 20 g Weissmehl
- 25 g Gruyère, sehr fein gerieben
- 1 kleine Prise Salz
- evtl. 1 Prise Muskat oder Pfeffer
- 4 Rosmarinzweiglein
Den Backofen auf 180° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen.
Eiweiss in einer Schüssel leicht anschlagen. Butter zugeben und unterrühren. Mehl, Gruyère, Salz und evtl. Muskat oder Pfeffer zugeben und gut mischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.
Mit einer Palette 8 dünne, runde Kreise (10cm Ø) auf das Backblech streichen.
In den Backofen schieben und 5-7 Min. goldgelb backen.
Anrichten
Mit der Senf-Rahm-Knoblauch-Sauce auf vorgewärmte Teller einen Spiegel bilden. Ein Filet-Medaillon daraufsetzen, mit wenig Senf-Rahm-Knoblauch-Sauce beträufeln. Gruyèrehüppe aufs Filet-Medaillon legen und mit einem Rosmarinzweiglein garnieren. Nudeln/Tagliatelle auf einer Gabel aufrollen und neben das Fleisch setzen. Mit Blütensalz bestreuen. Förmchen mit Gemüseröschen und Senf-Rahm-Knoblauch-Sauce dazu stellen.
