Gefüllte Sauerteigzimtschnecken mit Apfelglace
Rezept von Landfrau Stefanie Hitz Für 4 Personen
Gefüllte Sauerteig Zimtschnecken
Vorteig
- 30 g Weizenstarter (Anstellgut)
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Wasser
Weizenstarter, Mehl und Wasser in eine kleine Schüssel geben und mischen. Mit einem Küchentuch bedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden fermentieren lassen.
Sauerteig
- 250 g Weizenmehl
- 6 g Salz
- 30 g Zucker
- 1 Prise Zimt
- Vorteig
- 65 g Vollmilch
- 95 g Butter, weich
- 2 Eier, aufgeschlagen
Weizen-Halbweissmehl, Salz, Zucker und Zimt in eine Teigschüssel geben und mischen. Vorteig, Vollmilch, Butter und Eier zugeben. Mit einer Lochkelle oder mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen. Gut durchkneten bis der Sauerteig glatt und geschmeidig ist. Den Sauerteig bei Zimmertemperatur in der Teigschüssel mit einem feuchten Küchentüchlein bedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Während der Ruhephase den Teig alle 30 Min. dehnen und übers Kreuz falten, wieder bedeckt ruhen lassen. Nach den 2 Stunden den Teig zugedeckt über Nacht (mind. 5 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
- 80 g Butter
- 50 g Zucker
- 2 TL Zimt
- 1 TL Vanillezucker
- 4 grosse säuerliche Äpfel, in Stücke schneiden
In einer Pfanne Butter zergehen lassen. Zucker, Zimt, Vanillezucker und Apfelstückli zugeben und gut mischen. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Apfelstückli knapp weich sind. Die Apfelstückli auskühlen lassen.
Glasur
- 100 g Puderzucker
- 1 Zitrone, ausgepresster Saft
Puderzucker in ein Schälchen geben. Nur so viel Zitronensaft einrühren, damit dieser streichfähig ist.
Zimtschnecken formen
Den Teig auf möglichst wenig Mehl zu einem Rechteck auswallen. Die Füllung darauf geben und verteilen, dabei auf der längs Seite ca 2cm frei lassen. Den Teig von der Längsseite satt aufrollen. Mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Die einzelnen Zimtschnecken auf das bereitgestellte Backblech legen und nochmals mit einem Küchentuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 180° Grad Umluft vorwärmen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen und bereitstellen.
Das Backblech in den Backofen schieben und die Zimtschnecken 25-30 Min. goldbraun backen. Die Zimtschnecken noch warm mit der Glasur bestreichen.
Apfelglace
Molke-Salzkaramellsauce
- 300 ml Molke, nature
- 200 g Zucker
- 120g Rahm
- 90 g Butter, in Stücke geschnitten
- 1 Prise Salz
Die Molke in eine Pfanne geben, aufkochen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 1/3 einreduzieren. Hitze erhöhen, Zucker zugeben und unter Rühren köcheln, bis ein goldbraunes Karamell entsteht. (Der Zucker darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter.)
Dann den Rahm zugeben und unter Rühren aufkochen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Es entsteht eine leicht sämige Karamellsauce. Die Pfanne von Herdplatte nehmen und die Butterstücke zugeben und unterrühren. Die Karamellsauce nach Geschmack mit dem Salz fein abschmecken.
Apfelglace
- 5 dl Vollrahm
- 300 g Apfelmus oder selbst zubereitetes Apfelmuss (plus 2 EL Zucker und ½ dl Wasser)
- 1 TL Vanillesamen
- 1 TL Zimt
- 50 g Molke-Salzkaramellsauce
Garnitur
- 8 getrocknete Apfelscheiben
- Schlagrahm
- essbare Blüten
Apfelglace
In eine Pfanne Apfelstückli, Zucker und Wasser geben und mischen. Aufkochen und anschliessend auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind. Mit dem Mixstab pürieren. Das Apfelpüree auskühlen lassen.
Rahm steif schlagen. Vanillesamen, Zimt, Apfelmus und Molke-Salzkaramellsauce zugeben und gut mischen. Die Apfel-Rahm-Mischung in die Glacemaschine geben und gefrieren lassen. Die Apfelglace bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen. Kurz vor dem Servieren die Apfelglace in Portionengläschen abfüllen.
Anrichten
Zimtschnecken auf dem Dessertteller stellen. Mit einer getrockneten Apfelscheibe und einer essbaren Blüte belegen. Apfelglacegläschen daneben stellen. Das Apfelglace mit einer getrockneten Apfelscheibe und evtl. einem Tupf Schlagrahm dekorieren.
