Rezept von Landfrau Irène Meier
Für 4 Personen
Ravioli-Duett von der Birne und dem Kürbis mit einem Gemüserösli und Beurre Noisette
Ravioli-Duett
Teig
- 200 g Weissmehl
- 2 Eier
- ½ EL Olivenöl
- Hartweizengriess
Weissmehl in eine Teigschüssel geben und eine Mulde formen. Eier und Olivenöl zusammen verquirlen, in die Mulde geben und das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig 8-10 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Den Teig auf der Ablage mit der umgestülpten Teigschüssel bedeckt mind. 30 Min. ruhen lassen.
Birnenfüllung:
- 5 g Butter
- 1 EL Honig
- 45 g Birnen
- 25 g Ricotta
- 10 g Gruyère, fein gerieben
- ¼ TL Zitronenzeste
- 1 Prise frische Thymianblättchen
- Salz, Pfeffer
- evtl. 1 Spritzer Birnensaft oder Birnenschnaps
In einer Pfanne Butter und Honig erhitzen und karamellisieren. Birnenwürfeli zugeben und darin kurz wenden. Karamellisierte Birnenwürfeli in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Ricotta, Gruyère, Zitronenzesten, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer, nach Belieben Birnensaft oder Birnenschnaps zugeben. Vorsichtig mischen.
Kürbisfüllung
- 140 g gerösteter Butternusskürbis (im Ofen bei 180 °C ca. 25 Min.)
- 70 g Ricotta
- 15 g Gruyère, gerieben
- ½ Eigelb
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 Tropfen Kürbiskernöl
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Ein Bachblech mit Backreinpapier belegen und bereitstellen.
Butternusskürbis in Würfeli schneiden und auf das Backblech legen. Das Backblech in den Backofen schieben und Kürbiswürfli 25 Min. backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Kürbiswürfeli in einen Mixbecher geben. mit dem Mixstab fein pürieren. Das Kürbispüree in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Ricotta, Gruyère, Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und Kürbiskernöl zugeben und gut mischen.
Ravioli formen: Den Teig auf einer leicht bemehlten Ablage sehr dünn zu einem Rechteck auswallen. Mit einem scharfen Messer Rechtecke von 4x8cm schneiden. Auf eine Hälfte des Rechtecks 1 Teelöffel Füllung geben, mit einem Pinsel die Ränder mit wenig Wasser bestreichen, der Länge nach überlappen und die Ränder gut andrücken.
Variante: den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Die Ravioliform mit etwas Hartweizengriess bestreuen. Eine Teigbahn auf die Ravioliform legen. Füllungen mit Teelöffel oder Spritzsack in die Form dressieren. Die Zweite Teigbahn darüberlegen. Mit dem Ravioliholz festwallen. Die Ravioli aus der Form stürzen und mit Hartweizengriess bestreuen.
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne 2-3l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Ravioli zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 2-3 Min. al dente kochen.
Beurre Noisette (Nussbutter)
- 40 g Butter
- 1 Zweig Thymian oder Salbei
- ¼ TL Zitronenzeste
Butter in einer kleinen Pfanne langsam erhitzen bis sie goldbraun ist und nussig duftet. Sofort von der Herdplatte nehmen und durch ein feines Sieb in eine Schal abgiessen. Kräuter und Zitronenzeste zugeben und kurz darin ziehen lassen.
In einer Pfanne Nussbutter erwärmen. Ravioli zugeben und 2-3 Min. darin schwenken.
Karamellisierte Kürbis- und Birnenscheiben
- 100 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
- 1 Birne
- 1 ½ EL Zucker
- 1 TL Butter
- 1 TL Honig oder Ahornsirup
- 1 EL Wasser
- evtl. 1 Prise Zimt
Kürbis und Birne in dünne Scheiben schneiden, evtl. mit Ausstechern Formen ausstechen.
Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Butter, Honig und Wasser zugeben. Kürbis- und Birnenscheiben (Formen) zugeben und 2–3 Min. glasieren, bis sie weich und glänzend sind. Auf einem Backreinpapier auslegen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals leicht erwärmen.
Überbackene Gemüserösli
- 4 Brokkoliröschen
- 150 g Randen
- 150 g Kohlrabi
- 150 g Kürbis (z. B. Butternuss oder Hokkaido)
- 2 EL Olivenöl
- 10 g Butter, flüssig
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Gruyère, gerieben
In einer Pfanne 5dl Wasser aufkochen. Brokkoliröschen zugeben und 2 Min. blanchieren lassen. Brokkoliröschen in ein Sieb abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abschrecken.
Den Backofen auf 180° Grad Umluft vorheizen. 4 kleine feuerfeste Förmchen oder Muffinblech bereitstellen.
Randen, Kohlrabi und Kürbis in feine Scheiben hobeln.
Je ein Brokkoliröschen in Förmchen geben. mit Kohlrabi-, Kürbis- und Randen-Scheiben blütenförmig umwickeln. Mit Butter beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Förmchen in den Backofen schieben und 10 Min. backen. mit Gruyère bestreuen und 5 Min. überbacken.
Gruyère-Hüppen
- 30 g Eiweiss (ca. 1 Eiweiss)
- 12 g Butter, flüssig
- 20 g Weissmehl
- 25 g Gruyère, sehr fein gerieben
- 1 kleine Prise Salz
- evtl. 1 Prise Muskat oder Pfeffer
- 4 Rosmarinzweiglein
Den Backofen auf 180° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen.
Eiweiss in einer Schüssel leicht anschlagen. Butter zugeben und unterrühren. Mehl, Gruyère, Salz und evtl. Muskat oder Pfeffer zugeben und gut mischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.
Mit einer Palette 8 dünne, runde Kreise (10cm Ø) auf das Backblech streichen.
In den Backofen schieben und 5-7 Min. goldgelb backen.
Anrichten
Eine ungerade Anzahl Ravioli auf vorgewärmten Teller anrichten. Mit den karamellisierten Birnenscheiben dekorieren und eine mit Rosmarin und Thymian bespickte Gruyèrehüppe dazu legen. Ein Schälchen mit dem Gemüserösli und Nussbutter dazustellen.
