Rezept von Landfrau Rahel Margreth
Für 4 Personen
Randen-Ziger-Carpaccio mit Eierschwämmli und Nüsslisalat
Randen fermentieren
- 1l Wasser
- 40-50g Salz
- 250g Randen
- ½ TL Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 TL frischen Dill, fein geschnitten
- 3 Pfefferkörner
Wasser und Salz in eine Pfanne geben. Aufkochen und köcheln lassen, bis das Salz aufgelöst ist. Die Salzlake auskühlen lassen.
Randen schälen und in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Randenscheiben, Knoblauchscheiben, Dill und Pfefferkörner in ein grosses Einmachglas schichten. Mit der Salzlake auffüllen, bis das Gemüse überdeckt ist. Mit einem Glas Deckel das Gemüse beschweren, so dass keine Randenscheibe an der Oberfläche schwimmt.
Das Glas verschliessen und 3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Täglich das Glas 1mal öffnen, um die Gase entweichen zu lassen. Nach 3 Tagen eine Randenscheibe probieren. Je nach Fermentierung weitere 1-2 Tage fermentieren lassen. Wenn die Randenscheibe einen leicht milchsauren Geschmack hat, kann das Glas an einem kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank) gelagert werden.
Vollmilch Ziger (Frischkäse)
- 2 L Vollmilch
- 0.5dl Weissweinessig
Vollmilch in einer grossen Pfanne auf 85°C erhitzen. Von der Herdplatte nehmen, Weissweinessig beigeben und mit einer grossen Kelle 2mal umrühren. 5 Minuten stehen lassen.
Die geronnene, ausgeflockte Masse mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Zigermasse in ein grosses, feinmaschiges Sieb geben und auf eine Schüssel stellen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur abtropfen lassen. In eine rechteckige Glas- oder Kunststoffschale abfüllen. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
Vollmilch Ziger ist im Kühlschrank 7 Tage haltbar. Je älter er wird, je trockener wird er.
Für das Carpaccio ist der Ziger am 2. / 3. Tag am besten.
Dressing zu Randen-Vollmilch-Ziger Carpaccio
- 1 Zwiebel, fein schneiden
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Weissweinessig
- 6 EL Rapsöl
Zwiebeln, Senf, Honig, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut mischen. Weissweinessig und Rapsöl nach und nach zugeben. Zu einer sämigen Salatsauce rühren.
Nüsslisalat
- 250 g Nüsslisalat
Nüsslisalat rüsten und waschen. In einem Salatsieb abtropfen lassen.
Honig Dressing für den Nüsslisalat
- 50 g Senf, mild
- 50 g Senf, scharf
- 75 g Honig
- 2 EL Petersilie, fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 1 dl Boullion
- 2 dl Weissweinessig
- 2 dl Rapsöl
Senf, mild, Senf, scharf, Honig und Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut mischen. Bouillon, Weissweinessig und Rapsöl nach und nach zugeben. Zu einer sämigen Salatsauce rühren. In eine Glasschale geben und bereitstellen.
Holunderbeeren-Dressing für den Nüsslisalat
- 1 Zwiebel, fein schnitten
- 1 EL Senf, mild
- nach Belieben Kräuter, fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 1 dl Bouillon
- 1 dl Hollunder-Balsamico-Essig
- 2 dl Rapsöl
Zwiebel, Senf, Kräuter, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut mischen. Bouillon, Hollunder-Balsamico und Rapsöl nach und nach dazugeben. Zu einer sämigen Salatsauce rühren. In eine Glasschale geben und bereitstellen.
Eierschwämmli
- 20 g Alpbutter
- 100 g Eierschwämmli
- 20 g Baumnüsse zerkleinert
- 1 EL frischer Schnittlauch, geschnitten
- etwas Meersalz
- Pfeffer
Kurz vor dem Servieren In einer Bratpfanne Alpbutter schmelzen lassen. Eierschwämmli zugeben und leicht dämpfen. Sie dürfen noch bissfest sein. Schnittlauch und Baumnüsse beigeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Lauwarm servieren.
Anrichten
Fermentierte Randenscheiben aus dem Glas nehmen und mit Haushaltpapier abtupfen. Vollmilch-Ziger aus der Schale nehmen und auf einem Schneidebrett in Scheiben schneiden. Randen- und Ziger-Scheiben fächerartig auf Vorspeisetellern anrichten. Mit dem Dressing für die Randen-Ziger-Scheiben beträufeln. Nüsslisalat daneben anrichten. Eierschwämmli über den Nüsslisalat verteilen. Honig- und Holunderbeeren Salatsaue auf den Tisch stellen.
