Rezept von Landfrau Rahel Margreth
Für 4 Personen
Sterilisiertes Rindsvoressen aus dem Glas an einer Holundersauce mit Kartoffel-Pizokel und Rotkraut
Rindsvoressen sterilisieren
- 2 l Wasser
- 20 g Meersalz
- 2-3 EL Rapsöl
- 800 g Rindsvoressen
- Meersalz
- Pfeffer
In einer Pfanne Wasser aufkochen. Meersalz zugeben und köcheln lassen, bis das Meersalz aufgelöst ist. 2 grosse Weckgläser bereitstellen (mind. 1l)
Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsvoressen portionenweise zugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen ins Weckglas füllen. Das Glas mit Salzwasser bis 2cm unter den Rand auffüllen (Fleisch muss zwingend bedeckt sein). Glas verschliessen.
Gläser in den Sterilisiertopf stellen. Den Topf mit Wasser bis Höhe Gargut auffüllen. Auf 100°C erhitzen. Bei gleichbleibender Hitze 120 Min sterilisieren. Danach abstellen und über Nacht erkalten lassen. Gläser aus dem Sterilisiertopf nehmen. Im Kühlschrank oder Keller aufbewahren. Haltbarkeit bis 2 Jahre.
Variante: Ist es nicht möglich, das Fleisch mit einem Sterilisiertopf zu sterilisieren, empfehle es sich das Voressen herkömmlich zu kochen.
Holunderbeerensauce
- 50 g Alpbutter
- 2 Zwiebeln, halbiert und besteckt mit je einem Lorbeerblatt und 2 Nelken
- 200 g Holunderbeeren (frisch oder TK)
- 5 dl Rotwein
- 5 dl Boullion
- 2 EL Mehl
- 2 EL Wasser
- Salz
- Pfeffer
Alpbutter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Zwiebelhälften zugeben und braten bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Holunderbeeren beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitz auf die Hälfte einreduzieren lassen. Boullion beigeben, aufkochen lassen und auf mittlerer Stufe 30 Min. köcheln lassen.
Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb in eine grössere Pfanne streichen. Mehl mit weniger Wasser anrühren. Unter Rühren zur Sauce geben. Unter ständigem Rühren langsam aufkochen, sterilisiertes Fleisch beigeben und aufwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel Pizokel
- 225 g festkochende Kartoffeln, geschält, an der Bircher-Raffel gerieben
- 1 TL Meersalz
- 250 g Halbweissmehl
- 1 Ei, aufgeschlagen
- 0.5 dl Wasser
- 0.5 dl Milch
- Musskatnuss
- Boullion
- 2l Wasser
- 1/2 TL Meersalz
- 200 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1.5cm grosse Würfel geschnitten
- 50 g Alpbutter
- 100 g Alpkäse
Geriebene Kartoffel in ein feinmaschiges Sieb geben. den Saft der Kartoffeln von Hand auspressen. Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Meersalz, Halbweissmehl, Ei, Wasser, Milch und Musskatnuss zugeben und gut mischen.
In einer Pfanne Bouillon aufkochen. Kartoffelmasse portionenweise auf eine Holzbrett geben. mit einem Messerrücken Nocken abstreifen und in die köchelnde Bouillon geben. Sobald die Nocken an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle aus der Bouillon ziehen. Abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
In eine Pfanne Wasser und Meersalz aufkochen. Kartoffelwürfeli zugeben und ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. beigeben.
In einer grossen Bratpfanne/Wokpfanne Alpbutter schmelzen, Nocken und Salzkartoffeln zugeben und in der Butter schwenken. Mit Alpkäse bestreuen.
Rotkraut
- 1 EL Alpbutter
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 600 g Rotkabis, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
- 1 Apfel, in feine Streifen geschnitten
- 1/2 - 1 dl Wasser
- Salz
- 1 dl Holunderbeeren-Balsamicoessig
In einer Pfanne Rotkabis Alpbutter schmelzen lassen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dämpfen. Rotkabis und Apfel beigeben beifügen und kurz mitdämpfen. Mit Wasser ablöschen. Mit Salz würzen. Zugedeckt 40 Min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Holunderbeeren-Balsamicoessig beigeben, kurz aufkochen und abschrecken.
Garnitur
- wenig Kresse
Anrichten
Mit der Holunderbeerensauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Rindsvoressen darauf anrichten und mit wenig Holunderbeerensauce nappieren. Rotkraut daneben anrichten. Die Kartoffel-Pizokel dazu anrichten und mit Kresse bestreuen.
